Dlaczego zaparzamy mąkę do ciasta pierogowego?
http://www.rheologylab.com/articles/food/starch-gels/
W poprzednim poście podzieliłam sie z Wami moim ulubionym przepisem na ciasto pierogowe. Jest to ciasto zaparzane, a swoją nazwę zawdzięcza procesowi, w trakcie którego łączymy mąkę z wrzątkiem. Powstałe w ten sposób ciasto jest plastyczne i delikatne, a przygotowane tak pierogi wprost rozpływają się w ustach.
Dlaczego tak się dzieje? Czy temperatura wody dodawanej do ciasta pierogowego ma znaczenie?
Mąka pszenna jaką znamy jest zbudowana w ok. 70% ze skrobi i w ok. 14% z protein. Jeżeli umieścilibyśmy pod mikroskopem komórkę mąki pszennej to zobaczylibyśmy, że w jej wnętrzu znajduje się ziarenko skrobi otoczone przez proteiny.
Łącząc ją z wodą o określonej temperaturze tak naprawdę decydujemy, który z tych dwóch składników będzie odgrywał wiodącą rolę w dalszym przygotowaniu ciasta. Woda o temperaturze do 60-75stC uaktywni zawarte w mące proteiny – a dokładnie dwa białka, gluteinę i gliadynę, które pod wpływem wody zaczną przemieszczać się swobodnie w obrębie komórki proteiny tworząc siatkę, którą znamy jako gluten. Woda o temperaturze powyżej 75stC uaktywni cząsteczki skrobi, które pod wpływem wysokiej temperatury zaczną wchłaniać wodę i puchnąć – do momentu, w którym pod jej wpływem pękną i uwolnią zgromadzoną w nich wodę w postaci przezroczystego żelu (tak jak w czasie zagęszczania sosu mąką pszenną).
Ciasto pierogowe jest ciastem o stosunkowo niskiej hydracji (zawartości wody), dlatego komórki skrobi napęcznieją a tylko nieliczne zdołają pęknąć i uwolnić znajdujący się w nich żel. Jego ilość wystarczy jednak, aby zmienić konsystencję zagniatanego ciasta – będzie ono bardziej plastyczne, odporniejsze na wysychanie, łatwiejsze do wałkowania a swoją konsystencją będzie przypominać ciasto o zwiększonej zawartości tłuszczu. W tym czasie pozbawiona wystarczającej ilości wody siatka glutenowa nie wzmocni się, dzięki czemu końcowy produkt nie będzie ciągnący się, stosunkowo trudny do przeżucia.
W mojej opinii ciasto zaparzane jest najłatwiejszym rodzajem ciasta pierogowego. A jaka jest Wasza opinia? Jakiej metodzie przyrządzania tego ciasta jesteście wierni?
Pozdrawiam, Ania
Posty
0 komentarze :