kuchenne porady - składniki ciasta drożdżowego

Składniki ciasta drożdżowego :

Cukier

1. Cukier spełnia dwojaką rolę w cieście drożdżowym - z jednej strony stanowi on pożywkę dla drożdży, z drugiej zaś - jego część,która nie została skonsumowana przez drożdże wpływa na odczuwalną słodkość ciasta.
2. Należy jednak uważać na ilość cukru dodawanego do ciasta - jego nadmiar obniża aktywność drożdży. Zalecana ilość cukru nie powinna przekraczać 10% w stosunku do mąki, chyba że przepis przewiduje dodanie dodatkowej ilości glutenu do ciasta.
3. Dodatek cukru powoduje, że końcowy wypiek pod wpływem temperatury ładnie brązowieje.
4. Dodatkowo opóźnia on starzenie się wypieku, poprzez zatrzymywanie wilgoci w jego wnętrzu.

Drożdże

1. Dodatek drożdży do ciasta wynosi 1,5-6% w stosunku do masy mąki i zależy od ich jakości, czasu fermentacji, sposobu przygotowywania ciasta oraz ilości tłuszczu i cukru. Im więcej wprowadza się dodatków obciążających (tłuszcz, cukier), tym więcej dodaje się drożdży.
2. Duży dodatek składników obciążających powoduje konieczność stosowania 6% dodatku drożdży, a w pączkach nawet do 10%.

Jajka

1. Do wypieków używa się żółtek, białek oraz całych jaj.
2. Średniej wielkości jajko wraz ze skorupką waży 57 gram. Skorupka stanowi 11% masy jajka, żółtko - 31%, białko - 58%. Zwykle proporcje te zostają zachowane bez względu na wielkość jajka.
3. Jako świeżo zniesione przez kurę nie posiada pęcherzyka powietrza. Tworzy się ono dopiero pod wpływem utraty wilgoci. Tak więc im mniejszy będzie pęcherzyk powietrza tym świeższe będzie nasze jajko.
4. Najłatwiej oddzielić żółtka od białek kiedy jajka są zimne.
5. Zawartość wody w jajkach kształtuje się następująco :
   • całe jajko - 75%,
   • żółtko - 48%,
   • białko - 88%.
6. Zawartość tłuszczy w jajku wynosi 33%.
7. Tłuszcze zawarte w żółtku wpływają na gluten powodując jego osłabienie. Równocześnie proteiny w nim zawarte pod wpływem temperatury twardnieją wpływając tym samym na strukturę wypieku. Proteiny zawarte w żółtku są delikatniejsze niż te zawarte w mące, wobec czego końcowy wypiek ma delikatniejszą strukturę.
8. Jajka poprawiają smak wypieku i sprawiają ze są one treściwsze. Dodatkowo wpływają na kolor miąższu jak i skórki. Posmarowanie jajkiem wypieków przed włożeniem do pieca zwiększy ten efekt.
9. Są emulgatorami - wiążą ze sobą produkty, które normalnie nie łączą się ze sobą - wiążą masło z ciastem zapobiegając jego rozpuszczeniu i wycieku poza jego obręb, łączą także olej z wodą.
10. W celu nadania wypiekom niezwykłej lekkości należy zastąpić 1/4 szklanki wody - 2 białkami, ubitymi na sztywno. Ubite białka mieszamy z rozpuszczonymi drożdżami a dopiero potem dodajemy do mieszanki mąkę. Ubite białka zawierają w sobie mnóstwo uwięzionego powietrza, które w trakcie pieczenia rozszerzy się i zwiększy objętość wypieku. Niektóre wypieki używają ubitych białek jako jedynego źródła powodującego ich wzrost pod wpływem temperatury.
11. Wypieki, które zawierają dużą ilość całych jajek, są stosunkowo ubogie w wodę/mleko, gdyż niezbędną wilgoć dostarczają ciastu białka jajek.
12. Jeżeli do ciasta zawierającego już same żółtka dodamy całe jajka to gotowy wypiek będzie miał większą objętość niż ten bazujący na samych żółtkach.
13. Dodając do ciasta żółtka musimy pamiętać o zredukowaniu ilości wody o 10g.
14. Dzięki dodatkowi jajek wypieki uzyskują większą objętość, niż te bez jajek.

Mąka

1. Do wypieków najczęściej stosowana jest mąka pszenna.
2. Mąka pszenna, jako jedyna z dostępnych mąk, zawiera największą ilość glutenu, wobec czego wypieki z innych mąk, z domieszką mąki pszennej będą charakteryzować się bardziej zbitym miąższem i niewielką objętością.
3. Zawarte w mące pszennej proteiny, pod wpływem wody pęcznieją, umożliwiając rozwój glutenu. Gluten, pod wpływem wyrabiania ciasta tworzy sprężystą sieć, która wychwytuje występujący w cieście dwutlenek węgla - produkt uboczny aktywności drożdży w cieście. Następnie uwięziony dwutlenek węgla rozszerza się pod wpływem temperatury pieczenia powodując rozciągnięcie łańcuchów glutenu a tym samym zwiększenie objętości ciasta, które następnie "twardnieje" pod wpływem procesu pieczenia.
4. Zawartość glutenu w mące wpływa na objętość oraz delikatność miąższu.

Ocet

1. Wspomaga rozwój glutenu i wprowadza kwaśne środowisko do ciasta, dzięki czemu poprawia się działanie drożdży.
2. Dzięki dodaniu octu gotowe ciasta uzyskują większą objętość niż te, bez jego dodatku.
3. Zastosowanie : 1 łyżka na 4 szklanki mąki, do 10% wagi mąki

Płyny

1. W połączeniu z mąką tworzą gluten.
2. Pomagają rozpuścić drożdże i uwadniają je.
3. Pomagają wymieszać poszczególne składniki ciasta oraz łączą je ze sobą.
4. Do wypieków jako płyny stosuje się : wodę, mleko, soki owocowe, maślankę, jogurt, śmietanę, serek śmietankowy.
5. Mleko :
   • wypieki drożdżowe wypiekane przy użyciu mleka charakteryzują się bogatszym smakiem i delikatniejszą strukturą miąższu,
   • skórka wypieku jest delikatniejsza i pod wpływem temperatury brązowieje szybciej (dzięki zawartości cukru i tłuszczu), niż ciasto wypiekane bez użycia mleka,
   • dzięki użyciu mleka wydłuża się okres świeżości końcowego produktu, oraz zwiększają się jego właściwości odżywcze,
   • Laktoza zawarta w mleku nie stanowi pożywki dla drożdży.
6. Soki owocowe :
   • nadają gotowemu wypiekowi charakterystyczny posmak,
   • używając gotowych soków musimy wziąć pod uwagę, że mogą one zawierać sól - w tym przypadku konieczna będzie jego redukcja,
   • soki owocowe są z reguły słodzone, więc należy dostosować na nowo ilość cukru dodawanego do ciasta,
7. Maślanka, jogurt, śmietana oraz serek śmietankowy :
   • mogą zastąpić część płynów przewidzianych do użycia w cieście,
   • w przypadku stosowania jogurtu do ciasta drożdżowego, należy go albo rozcieńczyć wodą do konsystencji mleka, albo użyć do ciasta mniej mąki, niż przewiduje to przepis,
   • przed użyciem jogurt należy podgrzać max do 40stC,
8. Woda :
   • wypieki drożdżowe w całości wypiekane przy użyciu wody charakteryzują się bardziej otwartym miąższem, mączastym posmakiem oraz bardziej chrupiącą skórką,

Słód

1. przyspiesza proces fermentacji - naturalny cukier w nim zawarty jest pożywką dla drożdży w naturalny sposób przyspieszajac fermentację
2. poprawia strukturę ciasta chlebowego, wypieki z jego dodatkiem są lepiej wyrośnięte, mają ładniejszą, bardziej chrupiącą skórkę
3. pozwala w naturalny sposób przyciemnić pieczywo
4. nadaje charakterystyczny smak i zapach chlebom
5. The usual recommended amounts for diastatic malt powder are 0.5% to 2.0% of the total flour weight used in the recipe. Example: If you use 500 grams of flour, you should use 2.5 grams to 10 grams of diastatic malt powder.
6. Malt syrups and powders come in two forms, Diastatic and Non-Diastatic. The Non-Diastatic kind is just sugar, and is only useful for adding a little sweetness and flavor.

Sól

1. Stosunek soli do ilości mąki nie powinien przekraczać 2%.
2. Sól nie tylko wpływa na smak gotowego produktu, ale też podkreśla naturalny smak użytych produktów.
3. Pod wpływem soli, drożdże uwalniają część wody, co znacząco spowalnia proces fermentacji. Dzięki temu możliwa jest lepsza nad nim kontrola.
4. Dodatkowo, sól wzmacnia siatkę glutenową, dzięki czemu łatwiej jest jej zatrzymać rozszerzające się pod wpływem ciepła pęcherzyki powietrza, co prowadzi do uzyskania lepszej jakości wypieku.
5. Brak soli spowoduje, że skórka wypieku nie zbrązowieje a sam proces fermentacji drożdży będzie łatwiejszy do kontrolowania.

Tłuszcz

1. Do ciast drożdżowych stosuje się masło, margarynę, olej i smalec.
2. Dodatek tłuszczu w cieście może wynosić do 40%.
3. Margaryna, w przeciwieństwie do masła, ma temperaturę rozpuszczanie wyższą od temperatury ciała - dzięki temu po zjedzeniu produktu opartego na margarynie, jej posmak jeszcze długo utrzymuje się nam na języku.
4. Tłuszcze dodaje się w końcowej fazie wyrabiania ciasta lub w czasie jego przebijania, ponieważ wtedy w mniejszym stopniu niszczy strukturę glutenu.
5. Obecność tłuszczu w cieście powoduje nawilżenie protein, co skutkuje w skróceniu pasm glutenu i ich osłabieniu. Dzięki temu gotowy wypiek ma delikatniejszy miąższ.
6. Rozpuszczone masło zawiera w przybliżeniu 20% wody. Dlatego też przy jego stosowaniu musimy pamiętać, żeby zwiększyć jego wagę o 25% jednocześnie zmniejszając ilość płynów dodanych do ciasta o 20%. Tak więc, jeżeli używamy 100g oleju, to zwiększamy jego wagę o 1,25 co daje nam 125g masła. Z tego 20% (25g) stanowi woda a 100g jest tłuszczem. Dodatkowo zmniejszamy ilość płynu o 25g. WAŻNE : tego przelicznika nie stosujemy w wypadku użycia masła klarowanego!!!!
7. Zawartość tłuszczu w oleju wynosi 100%.
8. Dzięki dodatkowi oleju ciasto ma delikatniejszą strukturę - osłabia on strukturę siatki glutenowej, co w efekcie końcowym powoduje wypiek łatwiejszy do jedzenia.
9. W wyrobach, do sporządzania których używa się większej ilości tłuszczu, procesy czerstwienia przebiegają wolniej.

Zakwas

5. less starter results in longer rise period that results in much sour flavour, the yeast create their own complex flavours but sour is not one of them

Related Items ciasto drożdżowe drożdże porady