1. Pełna nazwa - technika autolizy spoczynkowej
2. Twórca - Raymond Calvel
3. Polega ona na samoczynnym rozszczepianiu się mąki. W trakcie odpoczywania mąka się nawadnia i tworzy się siatka glutenowa która rozwija się pomimo braku mechanicznego mieszania
4. Skraca czas mieszania o 40%
5. Dzięki temu gotowy wypiek jest bardziej aromatyczny, ma bardziej kremowy miękisz o większych oczkach i wyraźniejszych nacięciach
6. Gdy ciasto zawiera dużo mąki pełnoziarnistej podczas autolizy otręby mogą absorbować większą ilość wody z ciasta. To wpływa pozytywnie na jego objętość ponieważ w trakcie końcowego mieszania ciasta ograniczone jest niszczące działanie otrąb na siatkę glutenowa.
7. Dodatek soli do mieszanki poddanej autolizie opóźni tworzenie się związków glutenowych
8. Dodatek drożdży na tym etapie spowodowałby rozpoczęcie fermentacji, co z kolei doprowadziło by do wzrostu poziomu kwasowości w cieście. W efekcie gotowy wypiek byłby bardziej zbity (kwasowość zwiększa siłę ciasta). Wyjątkiem jest zaczyn drożdżowy typu poolish, którego nawodnienie jest wystarczająco duże, aby spowolnić ten proces.

Składniki :

6 szklanek mąki pszennej
4 żółtka
1 białko
2 szklanki mleka
połowa główki czosnku
20 dag masła
1 paczka drożdży (10 dag)
2 łyżeczki cukru
4 łyżeczki soli

Dodatkowo :

1 kg pomidorów
3 duże cebule
20 dag żółtego sera
2 łyżki keczupu
4 łyżki wody
sól, pieprz

Przygotowanie :

1. Mleko podgrzać. Zrobić rozczyn z drożdży, cukru i 2 łyżek mleka. Odstawić do wyrośnięcia.
2. Do miski wsypać mąkę i sól, dokładnie wymieszać drewnianą łyżką.
3. Dodać wyrośnięte drożdże, żółtka i mleko ze startym czosnkiem, dokładnie wyrobić. Na koniec wlać rozpuszczone masło lub margarynę, wyrabiać tak długo, aż będzie odstawać od ręki.
4. Przykryć ciasto czystym ręcznikiem i odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.
5. W tym czasie pokroić pomidory i cebule w większą kostkę. Cebulę zeszklić na oleju. Lekko ze złoconą cebulę podlać wodą, doprawić solą i pieprzem. Dusić bez przykrywki, aż do wygotowania się wody. Przestudzić. Pomidory odsączyć, a żółty ser zetrzeć na tarce. 2 łyżki keczupu rozrobić z 4 łyżkami wody, żeby powstała płynna konsystencja.
6. Z ciasta wyrabiać kulki wielkości małego jabłka i rozwałkowywać na placuszki, odstawić do wyrośnięcia na blasze z pergaminem na ok. 30 min.
7. Placki posmarować sosem pomidorowym, nakładać pomidory, cebulę oraz posypać serem. Boki każdego placuszka posmarować roztrzepanym białkiem. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C około 15-20 min.

1. Płukanie ryżu ma na celu usunięcie z ziaren skrobi, które powodują, że podczas gotowania z pojedynczych ziaren tworzy się papka.
2. Ryż należy wsypać do miski, zalać go wodą z kranu i zamieszać kilka razy ręką. Woda zrobi się mlecznobiała, ponieważ wypłucze spomiędzy ziarenek ryżowy pył. Należy ją wylać. Czynność należy powtórzyć, dopóki woda po zamieszaniu nie będzie czysta.

1. Rodzaj ciasta francuskiego, w którym środkiem spulchniającym jest śmietana
2. Po upieczeniu gotowy produkt zachowuje strukturę listkową charakterystyczną dla ciasta francuskiego
3. Wyrabia się je z mąki luksusowej lub krupczatki z dodatkiem masła (lub margaryny i masła), żółtek oraz gęstej, młodej (nie przekwaszonej) śmietany i szczypty soli.
4. Przesianą mąkę sieka się z zimnym tłuszczem (jak przy wyrabianiu ciasta kruchego), po czym dodaje żółtka lub całe jaja, śmietanę oraz sól i składniki te miesza się nożem. Następnie szybko wyrabia się ciasto, aby nie nagrzało się zanadto od rąk. Tak wyrobione ciasto wkłada się do miski, przykrywa szmatką i wynosi na 10-12 godz. do chłodnego pomieszczenia o temperaturze ok. 10 °C. W tych warunkach odbywa się w cieście powolna fermentacja.
5. Po upływie ok. 12 godz. (zwykle noc) ciasto wałkuje się na grubość 0,5 cm i szybko wkłada do form, aby zanadto nie zmiękło w ciepłym pomieszczeniu. Przed wstawieniem do piekarnika wskazane jest jeszcze raz je ochłodzić. W czasie chłodzenia ciasto fermentuje, od czego zależą jego zdolności listkowania, upodabniające je łudząco do ciasta francuskiego.
6. Ciasto śmietanowe należy piec w bardzo gorącym piekarniku, przy czym przez pierwsze 10 min. nie należy go otwierać, a później otworzyć, doglądając pieczenia. Jeśli ciasto jest niedopieczone, a rumieni się z wierzchu zbyt silnie, należy przykryć je lekko zwilżonym papierem i piec dalej.
7. Po upieczeniu ciasto zarówno na powierzchni, jak i na bokach powinno być twarde, suche, barwy jasnozłotej.
8. Z ciasta półfrancuskiego śmietanowego wyrabia się napoleonki, rurki z kremem, pierożki z różnym nadzieniem oraz paluszki, paszteciki, kulebiaki itp.
9. Do wyrobów z ciasta półfrancuskiego śmietanowego zalicza się również faworki i tzw. róże karnawałowe, które należą jednocześnie do grupy ciast smażonych, podobnie jak pączki.

1. Rodzaj ciasta francuskiego, w którego przygotowaniu używa się jako środków spulchniających odpowiednio drożdży, sera bądź śmietany
2. Po upieczeniu gotowy produkt zachowuje strukturę listkową charakterystyczną dla ciasta francuskiego
3. wyróżniamy następujące rodzaje ciasta półfrancuskiego :
   1. drożdżowe
   2. serowe
   3. śmietanowe

Składniki :

3 szklanki mąki pszennej
1 szklanka maślanki
1 jajko
1 łyżka oleju
sól

Przygotowanie :

1. Mąkę przesiać do miski lub na stolnicę, na środku kopca utworzyć wgłębienie.
2. Dosypać sól i dolać stopniowo maślankę, cały czas zagniatając.
3. Zagniatać ciasto maślankowe, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
4. Postępować dalej zgodnie z przepisem.

Składniki :

pierś z kurczaka

Przygotowanie :

1. Piersi z kurczaka umyć, osuszyć, pokroić na kawałki.
2. Pokrojone mięso ułożyć na blaszce do pieczenia wyłożonej pergaminem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 75 st C. W czasie pracy piekarnika jego drzwiczki powinny pozostać lekko uchylone.
3. Gotowe mięso nie powinno być ani gumowate ani zbyt kruche.

Składniki :

jajka XL

Przygotowanie :

1. Jajka przełożyć do garnka. Zalać wrzącą wodą.
2. Gotować 4 minuty.
3. Po upływie wskazanego czasu jajka natychmiast ostudzić.

Składniki :

pieczarki

Przygotowanie :

1. Oczyszczoną pieczarkę położyć na desce do krojenia. Odciąć nóżkę na linii kapelusza.
2. Pieczarkę ułożyć na desce do krojenia nóżką do dołu. Delikatnie chwycić lekko zwiniętymi do środka palcami lewej ręki.
3. Prawą ręką ustawić ostrze noża tak, aby czubkiem opierało się na desce do krojenia a środek ostrza opierał się na podwiniętych palcach prawej ręki.
4. Zaczynając od wolnego końca pieczarki wykonywać ostrzem noża delikatne ruchy w przód przy jednoczesnym kierowaniu ostrza noża w dół. Grubość plasterków regulujemy według własnych potrzeb.

Składniki :

pomarańcze

Przygotowanie :

1. Filetowanie pomarańczy należy rozpocząć od ścięcia na prosto góry i dołu owocu, w taki sposób, by jak najmniej naruszyć miąższ, ale by ściąć skórę z całą białą błonką.
2. Ściąć skórę po bokach – długimi ruchami noża od jednej ściętej strony pomarańczy do drugiej. Postępować tak, do czasu usunięcia całej skóry.
3. Aby wykrawać poszczególne cząstki owocu – umieścić nóż tuż przy wybranej białej błonce i naciąć owoc, aż do środka pomarańczy przeciągając nóż jak najbliżej błonki. Powtórzyć czynność przy drugiej błonce. W efekcie powstanie trójkątna cząstka pomarańczy bez żadnych błonek. Błonki powinny pozostać przytwierdzone do środka owocu. Postępować tak ze wszystkimi cząstkami owocu.
4. Gotowe, wyfiletowane cząstki pomarańczy można wykorzystać do deserów i konfitur.

Składniki :

300 g mąki pszennej (100%)
93 g ciepłej wody (31%)
93 g mleka (31%)
20 g oleju słonecznikowego (6,67%)
15 g świeżych drożdży (5%)
5 g cukru (1,6%)
3 g soli (1%)

Dodatkowo :

ketchup
ser żółty
szynka
groszek
przyprawa do pizzy

Przygotowanie :

1. Do miski wlać 93 g ciepłego mleka i 93 g ciepłej wody. Dodać 15 g świeżych drożdży, wymieszać. Dodać 186 g mąki pszennej, wymieszać od połączenia się składników.
2. Miskę przykryć ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce na około 30 min lub do czasu powiększenia objętości ciasta i pojawienia się na jego powierzchni "kraterów".
3. Do ciasta dodać resztę mąki pszennej, cukier i sól, dokładnie wyrobić ciasto. Ciasto ma być elastyczne a ścianki miski czyste.
4. Do ciasta dodać olej, wyrobić do czasu jego wchłonięcia.
5. Po upływie wskazanego czasu ciasto delikatnie odgazować i założyć jego boki na wierzch. Przełożyć tak aby góra z założonymi bokami znalazła się na spodzie miski. Ponownie odstawić do wyrośnięcia.
6. Po wyrośnięciu ciasta wyłożyć je na stolnicę posypaną mąką i uformować w gładką kulę. Rozwałkować ją na duży prostokąt.
7. Na cieście rozsmarować ketchup, następnie posypać pokrojoną szynkę. Na wierzch zetrzeć ser, posypać przyprawą do pizzy.
8. Zwinąć ciasto w rulon, pokroić w plastry o grubości 1 cm i ułożyć je na dużej blaszce do pieczenia wyścielonej papierem do pieczenia. Odstawić do podrośnięcia.
9. Piec ok 20 min w temp 200 st C.

Składniki :

Ciasto drożdżowe

500 g mąki pszennej (100%)
290 g mleka *(58%)
100 g / 2 jajka ** (20%)
70 g masła (14%)
50 g cukru (10%)
30 g drożdży (6%)
20 g / 1 żółtko (4%)
6 g soli (1,2%)

Masa serowa

250 g sera białego
1/2 szklanki cukru
3 łyżki mąki pszennej
1 jajko
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Dodatkowo

10 dag malin

Przygotowanie :

1. Ciasto drożdżowe : do miski wlać 290 g ciepłego mleka, dodać 30 g drożdży świeżych i wymieszać do rozpuszczenia się drożdży. Wsypać 290 g mąki, wymieszać do połączenia składników. Odstawić na około 20 minut aż rozczyn podrośnie a na powierzchni zrobią się kratery.
2. Do wyrośniętego zaczynu dodać pozostałą część mąki, jajka, żółtko, cukier i sól. Dokładnie wyrobić ciasto, aż będzie odchodziło od ręki.
3. Dodać rozpuszczone masło i ponownie wyrobić.
4. Odstawić do wyrośnięcia na ok 40 min, składając ciasto raz po upływie 20 min. Ciasto musi zwiększyć swoją objętość, w dotyku być silniejsze i napowietrzone.
5. Masa serowa : Wszystkie składniki wymieszać na gładką masę.
6. Połączyć masę serową z malinami.
7. Podsypać mąkę stolnicę i rozwałkować ciasto na duży prostokąt około 35 x 45 cm. Podzielić go na 4 części (paski o szerokości około 11 cm).
8. Z brzegu paska ułożyć nadzienie i zwinąć długi rulonik z ciasta (zwijać zaczynając od dłuższego boku prostokąta od strony z nadzieniem), na końcu zlepić ciasto na całej długości łączenia. Powtórzyć z resztą ciasta.
9. Blachę do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia, przenieść w dłoniach roladki i ułożyć je łączeniem do dołu na blaszce, zachowując odstępy. Pokroić na około 4 - 5 cm kawałki. Posmarować żółtkiem roztrzepanym z mlekiem i odstawić na około 1/2 godziny w ciepłe miejsce.
10. Bułeczki piec w temp 180 st C przez ok. 20 min do ładnego zbrązowienia.

1. Rozwałkować ciasto na duży prostokąt około 35 x 45 cm. Podzielić go na 4 części (paski o szerokości około 11 cm).
2. Z brzegu paska ułożyć nadzienie i zwinąć długi rulonik z ciasta (zwijaać zaczynając od dłuższego boku prostokąta od strony z nadzieniem), na końcu zlepić ciasto na całej długości łączenia. Powtórzyć z resztą ciasta.
3. Przenieść w dłoniach roladki i ułożyć je łączeniem do dołu na blaszce, zachowując odstępy.
4. Pokroić na około 4 - 5 cm kawałki.
5. Odstawić na około 1/2 godziny w ciepłe miejsce.

1. Ciasto podzielić na 8 równych części i każdą rozwałkować na okrągły placek (trochę większy od parówki).
2. Na brzegu ułożyć wyjętą z folii parówkę i zawinąć jak naleśnik.
3. Ponacinać w poprzek na ok 1 - 1 1/2 cm. kawałki zostawiając końce nietknięte.
4. Każdy plaster wywinąć na boki, na przemian jeden w prawo, drugi w lewo.
5. Gotowe bułeczki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia zachowując dosyć duże odstępy.

z trzech części

1. Podzielić ciasto na trzy części. Z każdej części uformować wałekczek w kształcie wrzeciona.
2. Wszystkie wałeczki połączyć czubkami na samej górze, następnie każdy z nich rozsunąć tak, aby pomiędzy nimi było miejsce na przekładane wałeczki.
3. Ponumerować wałeczki od 1 do 3, za każdym razem licząc od lewej strony.
4. Przekładać wałeczki jak następuje :
   trzy nad dwa,
   jeden nad dwa,
   trzy nad dwa,
   jeden nad dwa itd.
   aż do zaplecenia całości ciasta.
5. Końcówki ciasta odciąć i wyrobić formując ostre końce.

Składniki :

500 g twarogu
1 jajko
3 - 4 łyżki cukru
8 g cukru waniliowego
200 g jagód
1/2 łyżeczki cynamonu

1. Jagody przebrać, przepłukać wodą. Dobrze odcedzić.
2. Twaróg zmielić raz na maszynce lub rozgnieść widelcem.
3. Do rozdrobnionego twarogu dodać jajko, cukier i cukier wanilinowy do smaku, wymieszać.
4. Osuszone jagody połączyć z twarogiem, delikatnie wymieszać.

Sposób I

Składniki :

zakwas żytni

1. Do suszenia najlepiej nadaje się zakwas aktywny, czyli taki dokarmiony minimum 12 godzin wcześniej.
2. Zakwas przeznaczony do zasuszenia rozprowadzić cienką warstwą na pergaminie do pieczenia. Najlepiej sprawdza się przy tym łopatka silikonowa.
3. Tak przygotowany zakwas wstawić do suchego pomieszczenia, bądź uchylonego piekarnika i pozostawić do wysuszenia. Wysuszony zakwas będzie odchodził płatami od pergaminu.
4. Wysuszony zakwas zdejmujemy z pergaminu, rozdrabniamy na proszek i przekładamy do szczelnego, suchego pojemnika.

Składniki :

300 g mąki żytniej typ 2000
400 g mąki żytniej typ 720
40 g cukru
700 g wody

I faza - środa godz. 20.00

100 g mąki żytnia typ 2000
100 g wody w temp 24 st C

1. Mąkę żytnią wymieszać z wodą do połączenia się składników.
2. Pozostawić przykryte ściereczką na 24 h w temp pokojowej.

II faza - czwartek godz. 20.00

200 g mąki żytniej typ 2000
200 g wody w temp 24 st C
40 g cukru

1. Do zaczynu z poprzedniego dnia dodać mąkę żytnią, wodę i cukier i wymieszać do połączenia się składników.
2. Pozostawić przykryte ściereczką na 24 h w temp pokojowej.

III faza - piątek godz. 20.00

400 g mąki żytniej typ 720
400 g wody w temp 24 st C

1. Do zaczynu z poprzedniego dnia dodać mąkę żytnią i wodę i wymieszać do połączenia się składników.
2. Pozostawić przykryte ściereczką na 24 h w temp pokojowej.

IV faza - sobota godz. 20.00

1. Zakwas jest gotowy do pieczenia.

Składniki :

170g mąki pszennej
250g mleka
195g śmietany kremówki
2 jajka
sól
olej do smażenia

Przygotowanie :

1. Mąkę ubić dokładnie z mlekiem, śmietaną i solą. Dodać jajka i dalej ubijać.
2. Ciasto odstawić na 30 minut.
3. Po upływie wskazanego czasu, ciasto przemieszać, uregulować gęstość przy pomocy mleka.
4. Naleśniki smażyć na dużym ogniu na patelni minimalnie wysmarowanej tłuszczem. Gdy naleśnik od spodu przyrumieni się na złocistobrązowy kolor, przewrócić go na druga stronę.
5. Podawać z ulubionymi dodatkami.

Składniki :

500 g mąki luksusowej
480 g ciepłego mleka
60 g jajek
35 g świeżych drożdży
28 g oleju
20 g cukru waniliowego
6 g soli
1 łyżeczka cynamonu

Przygotowanie :

Etap I

480 g mąki pszennej
480 g ciepłego mleka
35 g świeżych drożdży

1. Do naczynia wlać mleko, wkruszyć drożdże i dobrze wymieszać. Dodać mąkę i wymieszać do połączenia składników.
2. Odstawić na 30 min albo do czasu aż na powierzchni zaczynu pojawią się kratery.

Etap II

20 g mąki pszennej
20 g cukru wanilinowego
28 g oleju
50 g jajka
1 łyżeczka cynamonu

1. Dodać resztę mąki pszennej, cukier, jajka, olej i ewentualnie cynamon. Dokładnie wymieszać, do połączenia się składników.
2. Następnie wykonać 50-70 pull'n'fold. Ciasto powinno mieć zwartą konsystencję i wyraźnie się wzmocnić.
3. Odstawić do wyrośnięcia na 30 min, a następnie złożyć ciasto w misce. Ponownie ciasto odstawić do wyrośnięcia.

Etap III

1. Na patelni rozgrzać sporą ilość oleju. Za pomocą łyżki stołowej nabierać ciasto i wkładać na rozgrzany olej.
2. Smażyć na malutkim ogniu po kilka minut z każdej strony, do ładnego zrumienienia. Usmażone przekładać na papierowy ręcznik, aby odsączyć z nadmiaru tłuszczu.
3. Podawać z konfiturą, śmietaną, owocami, cukrem pudrem.