Funkcje tłuszczu w pieczeniu

1. Tłuszcz dodany do przygotowywanego ciasta wpływa na smak oraz strukturę gotowego wypieku.
2. W zależności od spodziewanego efektu, do ciasta możemy dodać zimny, miękki, czy też płynny rozpuszczony tłuszcz.
3. Najczęstszymi tłuszczami stosowanymi w kuchni są - masło pochodzenia zwierzęcego, margaryna i olej roślinny.

Zimny tłuszcz

1. W tej formie używane jest masło pochodzenia zwierzęcego oraz margaryna.
2. Używany jest do zwiększenia objętosci gotowych wypieków.
3. Rodzaje ciasta - ciasto francuskie, półfrancuskie, kruche, półkruche, muffiny angielskie
4. Płaty ciasta przekładane są zimnym masłem i rozwałkowywane do uzyskania pożądanej ilości warstw. W trakcie pieczenia, wysoka temperatura sprawia, że tłuszcz mięknie, a woda w nim zawarta zamienia się w parę wodną, która uwięziona pomiędzy płatami ciasta nie może się uwolnić na zewnątrz i w rezultacie podnosi je / rozciąga je.
5. W ten sposób powstaje listkowana struktura gotowego wypieku.

Miękki tłuszcz

1. W tej formie używane jest masło pochodzenia zwierzęcego i margaryna.
2. Tłuszcz, aby zmięknął, powinien przez godzinę leżeć w temperaturze pokojowej. Najprosciej właściwą konsystencję określić poprzez naciśnięcie kostki tłuszczu palcem - tłuszcz jest gotowy, kiedy na jego powierzchni pozostanie ślad po palcu.
3. Używany jest do wypieków, w których dokładne wymieszanie składników nie może być połączone z długim wyrabianiem porcji ciasta.
4. Rodzaje ciasta - ciasta ucierane itp.
5. Miękki tłuszcz dodany bezpośrednio do mąki zdecydowanie skraca siatkę glutenową. Gotowy wypiek ma delikatną strukturę.
6. Miękki tłuszcz utarty z cukrem białym tworzy siatkę, w której uwięzione są pęcherzyki powietrza. W trakcie pieczenia pęcherzyki te się rozszerzają powodując rozrost ciasta w trakcie pieczenia.
7. Gotowy wypiek, w zależności od przyjętej metody postępowania z tłuszczem, charakteryzuje się delikatniejszą strukturą i znaczącym powiększeniem objętosci.

Płynny / rozpuszczony tłuszcz

1. W tej formie uzywany jest olej roślinny, rzadziej masło i margaryna.
2. Używany jest do wypieków wymagających niewielkiej ilości wyrabiania. Ponadto użycie rozpuszczonego masła nadaje gotowemu wypiekowi maślany posmak.
3. Rodzaje ciasta - pancakes, muffinki, gofry itp.
4. Rozpuszczony tłuszcz dodany przed wyrabianiem ciasta otacza mąkę, w wyniku czego woda nie może nawilżyć mąki i rozwinąć siatkę glutenową. Niewielka ilość wody wydzielana w czasie rozpuszczenia masła nie wpływa znacząco na siatkę glutenową.
5. Przygotowane w ten sposób wypieki charakteryzują się bardziej zwartą strukturą, użycie rozpuszczonego masła nada gotowym wypiekom maślany posmak.

Składniki :

500 g owoców
20 g cukru
6 g mąki ziemniaczanej
dowolne przyprawy

Przygotowanie :

1. Wymieszać cukier z mąką ziemniaczaną i przyprawami.
2. Dodać owoce, delikatnie wymieszać.

Składniki :

4 szklanki mąki pszennej
150 g margaryny/masła
150 g smalcu
60 g drożdży
26g cukru
230g kwaśnej śmietany
1 łyżeczka soli
1 jajko do smarowania przed pieczeniem

Przygotowanie :

1. W małej miseczce wymieszać drożdże z cukrem, odstawić.
2. Mąkę posiekać z tłuszczem. Dodać sól, wymieszać.
3. Drożdże wymieszać ze śmietaną i dodać do mąki posiekanej z tłuszczem. Całość wymieszać, tylko do wymieszania składników, nie trzeba wyrabiać ciasta.
4. Przykryte ciasto odstawić do wyrośnięcia, na ok. 30min./li>
5. Wyrośnięte ciasto podzielić na części i formować dalej według przepisu.
6. Gotowe rożki układać na wyłożonej papierem do pieczenia blasze, posmarować rozmąconym jajkiem. Odstawić na chwilę do wyrośnięcia.
7. Piec do zrumienienia w temperaturze ok. 180°C.
8. Można udekorować lukrem.

Składniki :

3 - 3,5 szklanki mąki pszennej luksusowej
200g masła
2 nieduże jajka
40g świeżych drożdży
1/3 łyżeczki soli
1 łyżka cukru
1/2 szklanki gęstej śmietany
6 małych jabłuszek
lukier z soku z 1/2 cytryny, cukru pudru i kilku kropli olejku z wanilią

Przygotowanie :

1. Jabłka umyć, obrać ze skórki, pokroić na ósemki i wyciąć gniazda nasienne.
2. Mąkę przesiać do miski razem z solą. Drożdże rozetrzeć z cukrem w kubeczku i odstawić na kilka minut żeby zrobiły się płynne. Do mąki wkroić kawałki zimnego masła i rozetrzeć je dokładnie tak jak na kruszonkę. Wlać drożdże, śmietanę i wbić jajka. Zagnieść elastyczne ciasto - jeśli by się mocno kleiło to można podsypać jeszcze troszkę mąki, ale ma być elastyczne i dość miękkie.
3. Ciasta nie trzeba odstawiać do wyrośnięcia tylko można od razu po zagnieceniu rozwałkowywać więc podzielić je na 6 części, z których każdą rozwałkować na okrągły placek grubości ok. 2 mm i średnicy ok. 20 cm. Każdy placek podzielić na krzyż na 6 - 8 części. Na każdym takim trójkącie, przy szerszym brzegu położyć ósemeczkę jabłka i zaginając najpierw do środka boczne brzegi zwinąć do szpiczastego końca. Koniec powinien znaleźć się pod spodem.
4. Ciastka ułożyć luźno na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, niczym nie smarować i wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Pieć ok. 10 - 15 min. aż ładnie urosną i zezłocą się.
5. Gdy lekko przestygną posmarować je lukrem.

Składniki - ciasto :

250g mielonego sera białego
100g masła
1 żółtko
175g semoliny
175g mąki pszennej
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru
3g drożdży instant

Składniki - mus jabłkowy :

500g obranych i pokrojonych w dużą kostkę winnych jabłek
sok z ½ cytryny
½ łyżeczki cynamonu
6 łyżek Calvadosu
50g cukru
2 łyżki skrobi

Przygotowanie :

1. Ciasto : łączymy obie mąki z drożdżami, cukrem i solą. Wbijamy żółtko, dodajemy twarożek i pokrojone na mniejsze kawałki masło. Wyrabiamy. Przykrywamy i odstawiamy do przygotowania musu.
2. Mus jabłkowy : jabłka zasypujemy cukrem, zalewamy 4 łyżkami Calvadosu i sokiem z cytryny. Gotujemy do momentu aż jabłka się rozpadną a część wody odparuje. Miksujemy. Dodajemy cynamon, gotujemy jeszcze ok. 30 minut. W pozostałych 2 łyżkach Calvadosu rozpuszczamy skrobię, dodajemy ją, cały czas mieszając do musu, gotujemy. Studzimy całkowicie przed nałożeniem do rożków.
3. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 200 stopni.
4. Ciasto rozwałkowujemy bardzo cienko, wykrawamy nożem trójkąty, nakładamy mus, sklejamy dokładnie brzegi.
5. Pieczemy 10 minut bez nawiewu i kolejnych 7 z nawiewem. Studzimy na kratce. Posypujemy cukrem pudrem przed podaniem.

Składniki :

80 - 90 dag pokruszonych ciastek, ciast, muffinek, itp. (bez masy kremowej, bez żelatyny, bez owoców, mogą być z bakaliami)
125 g mleka
110 g cukru
pół szklanki rodzynków, wcześniej namoczonych (można zastąpić innymi bakaliami)
250 g dżemu, marmolady, powideł (powinien być gęsty)
125 g masła
aromat rumowy, migdałowy
4 łyżki kremu orzechowego lub czekoladowego (typu Nutella)
3 - 4 łyżki kakao (jeśli użyliście dużo ciemnych /czekoladowych resztek ciast można dać mniej)

Składniki - do obtoczenia :

posiekane orzechy lub wiórki kokosowe
polewa czekoladowa

Przygotowanie :

1. Ciastka, ciasta drobno pokruszyć, część można zostawić w większych kawałkach; wszystko wsypać do naczynia. Jeśli bajaderka robiona jest tylko z resztek ciast warto dodać do niej trochę suchych herbatników.
2. Zagotować razem mleko, cukier, masło i kakao. Lekko przestudzić i wymieszać z pokruszonymi ciastami, dżemem, kremem orzechowym i aromatem. Dodać rodzynki bądź inne ulubione bakalie. Wszystko ugnieść na jednolitą masę.
3. Z przygotowanej masy formować kulki, obtoczyć je w polewie czekoladowej a następnie w orzechach lub wiórkach. Odstawić do stężenia. Jeśli otrzymana masa okaże się zbyt miękka, wystarczy ją schłodzić w lodówce lub dosypać trochę ciastek.

Składniki :

25g świeżych drożdży
1,5 szklanki ciepłej wody
3,5 szklanki mąki pszennej
1 łyżka oleju
1,5 łyżeczki soli

Przygotowanie :

1. Do miski przesiać mąkę z solą. Zrobić wgłębienie i wsypać pokruszone drożdże. Zalać połową ciepłej (nie gorącej) wody i lekko zasypać mąką, pozostawić do wyrośnięcia na ok 20 minut. Po tym czasie dodać resztę składników i wyrobić gładkie i elastyczne ciasto.
2. Odstawić pod przykryciem do wyrośnięcia na ok 1,5 godziny (ciasto powinno podwoić swoją objętość). Po tym czasie odgazować (uderzyć pięścią).
3. Podzielić na 3 równe części z których uformować spody na pizzę, pozostawiając grubsze brzegi.
4. Piec około 15-20 minut w maksymalnej temperaturze piekarnika.