Sposób I

Składniki :

zakwas żytni

1. Do suszenia najlepiej nadaje się zakwas aktywny, czyli taki dokarmiony minimum 12 godzin wcześniej.
2. Zakwas przeznaczony do zasuszenia rozprowadzić cienką warstwą na pergaminie do pieczenia. Najlepiej sprawdza się przy tym łopatka silikonowa.
3. Tak przygotowany zakwas wstawić do suchego pomieszczenia, bądź uchylonego piekarnika i pozostawić do wysuszenia. Wysuszony zakwas będzie odchodził płatami od pergaminu.
4. Wysuszony zakwas zdejmujemy z pergaminu, rozdrabniamy na proszek i przekładamy do szczelnego, suchego pojemnika.

Składniki :

4-5 bochenków

900g mąki pszennej uniwersalnej
120g mąki żytniej razowej
600g (750g) wody
360g zakwasu o hydracji 100%
21g soli

Przygotowanie :

etap I

600g wody
120g mąki żytniej razowej
180g mąki pszennej uniwersalnej
360g zakwasu o hydracji 100%

1. Do miski wlać wodę, dodać zakwas - wymieszać do całkowitego rozprowadzenia zakwasu. Dodać obydwie mąki, wymieszać do momentu, aż mąka nie będzie widoczna w cieście.
2. Miskę przykryć, odstawić na 30 min lub do pojawienia się "kraterów" na powierzchni ciasta.

etap II

720g mąki pszennej uniwersalnej
21g soli

1. Do podrośniętego ciasta dodać resztę mąki i sól, dokładnie wymieszać.
2. Kontynuować zagniatanie ciasta do uzyskania dobrze rozwiniętej siatki glutenowej.

etap III

1. Przełożyć ciasto chlebowe do delikatnie wysmarowanej olejem miski. Przykryć folią i odstawić do pierwszej fermentacji.
2. W czasie pierwszej fermentacji składać ciasto co pół godziny, aż do uzyskania silnej siatki glutenowej. Ciasto w dotyku stanie się wyraźnie silniejsze i bardziej pulchne. Każde kolejne składanie należy wykonać po zaniku śladów poprzedniego składania. Czynność powtarzać 4-5 razy.

etap IV

1. Przełożyć ciasto chlebowe na omączony blat. Podzielić na odpowiedniej wielkości kęsy. Uformować wstępnie w kulę. Odstawić na 10-15 minut.
2. Z każdego kęsa ciasta uformować bochenki chleba i przełożyć je do wysypanych mąką form łączeniem do góry.
3. Uformowane bochenki przykryć folią i odstawić do drugiej fermentacji na ok. 1,45min lub do podwojenia jego objętości.

etap V

1. Piekarnik nagrzać do 240stC.
2. Ciasto chlebowe przełożyć na posypaną semoliną łopatę, naciąć.
3. Po włożeniu bochenków zmniejszyć temperaturę do 230stC. Piec do osiągnięcia ciemnobrązowego koloru. Bochenki chleba o większej masie pieczemy dłużej.
4. Studzić na kratce.

Składniki :

1 bochenek :

412g wody
76g zakwasu żytniego 100%
100g mąki pszennej chlebowej
200g mąki pszennej uniwersalnej
178g mąki żytniej razowej T720
30g otrąb
6g soli
25g słonecznika
25g pestek dyni
20g siemia lnianego
2,5g cukru

3 bochenki (3x716g):

824g wody
152g zakwasu żytniego 100% / 11,5g drożdży suszonych
300g maki pszennej typ 650 12g babuni
400g mąki pszennej 10g (tortowa szczepanki)
356g mąki żytniej razowej T720
60g otrębów
12g soli
50g słonecznika
50g pestek dyni
40g siemia lnianego
5g cukru

Przygotowanie :

1. na 500g mąki - 300g mąki 10g i 200g mąki 12g
2. Wszystkie składniki (oprócz nasion) wymieszać do połączenia składników.
3. Metodą strech&fold wyrobić ciasto 50 razy.
4. Dodać nasiona, ponownie wymieszać tą samą metodą 20 razy.
5. Odstawić do podrośnięcia.
6. Po około godzinie złożyć ciasto w misce. Odstawić do podwojenia objętości.
7. Wyłożyć na omączony blat. Wstępnie uformować w kulę. Pozostawić na 15 min.
8. Po tym czasie ciasto uformować w owalny bochenek. Przełożyć do wyłożonej papierem do pieczenia foremki. Odstawić do podwojenia objętości.
9. Piec w piekarniku rozgrzanym do 200stC, pierwsze 20 min z parą.
10. Przed pokrojeniem wystudzić.

koszt (2 bochenki) :

woda	1gr
zakwas żytni	25gr
maka pszenna chlebowa	57gr
mąka pszenna uniwersalna	99gr
mąka żytnia razowa T720	1,10gr
otręby	64gr
sól	1gr
słonecznik	30gr
dynia	77gr
siemię lniane	33gr
cukier	1gr

łącznie : 4,98gr

Składniki :

12 bułek

Schemat pieczenia :

Mix final dough: 10 minutes
First fermentation (mostly in the refrigerator): at least 9 hours, with folds at 30, 60, and 120 minutes
Warm up: 1 hour 45 minutes
Divide: 10 minutes
Proof: 1 hour 45 minutes
Bake: 30 minutes

Desired dough temperature: 72F

465g flour
76g whole wheat flour
17g salt
26g olive oil
610g mature 100%-hydration sourdough starter
355g water
semolina flour and extra white flour for dusting

Przygotowanie :

1. W misce wymieszać obie mąki, sól, oliwę, zakwas i ok. 280g wody. Wymieszać do połączenia składników.
2. Wyłożyć ciasto na nieposypany mąką blat. Wyrabiać ciasto do osiągnięcia umiarkowanego stopnia rozwoju glutenu w cieście. Powinno zająć to ok. 10 min.
3. Przełożyć ciasto z powrotem do miski, dodać pozostałą wodę, wymieszać do całkowitego wchłonięcia wody przez ciasto. W razie konieczności dodać wody, ciasto powinno być bardzo miękkie.
4. Miskę delikatnie wysmarować olejem, przełożyć do niej ciasto. Przykryć i odstawić do podwojenia objętości w temperaturze pokojowej na 2 godziny. Składać ciasto w 30, 60 i 120 minucie.
5. Po 2 godzinach ciasto przełożyć do lodówki.
6. Po 7 – 12 godzinach wyjąć ciasto z lodówki i ocieplić do temperatury pokojowej w ciągu 1.5 – 2 godzin.
7. Blat obficie posypać mieszanką mąki pszennej i semoliny. Delikatnie przełożyć ciasto na blat, starając się nie odgazować go.
8. Zaczynając od środka, delikatnie rozciągać ciasto formując je w kwadrat o grubości 1.5 – 2cm.
9. Podzielić ciasto na 12 części.
10. Delikatnie przełożyć bułki na płótno obficie wysypane mieszanką mąki i semoliny, stroną omączoną do dołu.
11. Przykryć i odstawić do napuszenia na ok. 1h45min. Bułeczki powinny być bardzo napuszone.
12. Nagrzać piekarnik do 240stC z kamieniem w środku. Przygotować wodę do wytworzenia pary w początkowej fazie pieczenia.
13. Delikatnie przełożyć bułeczki na pergamin, stroną omączoną do góry.
14. Bułeczki zsunąć razem z pergaminem na rozgrzany kamień. Zmniejszyć temperaturę do 220stC. Piec z parą przez 5 minut, nastepne 20 minut bez pary. Kiedy skórka zbrązowieje wyłączyć piekarnik i trzymać bułeczki w zamkniętym piekarniku przez kolejne 5 minut.
15. Studzić na kratce.

Składniki :

200g zakwasu żytniego
550g mąki białej pszennej chlebowej
50g mąki pszennej razowej lub otrąb owsianych
1 łyżeczka słodu
1 płaska łyżka soli
300g letniej wody
opcjonalnie: 1/4 - 1/2 łyżeczki suchych drożdży
opcjonalnie: 2 łyżki kminku

Przygotowanie :

1. Wszystkie składniki wymieszać w dużej misce, a potem zagnieść sprężyste, gładkie ciasto.
2. Zostawić w szczelnie zakrytej misce na 2 -2 1/2 godziny i złożyć w tym czasie 2 - 3 razy.
3. Następnie ukształtować owalny bochenek.
4. Umieścić go w koszu i zostawić do wyrośnięcia na 1-1 1/2 godziny (krótko, gdy dodaliście drożdży, dłużej jeśli chleb jest na samym zakwasie).
5. Naciąć.
6. Piec z parą w piecu nagrzanym do 260ºC przez 10 minut, potem obniżyć temperaturę do 230ºC i piec jeszcze 20-25 minut. W połowie pieczenia bochenek obrócić, aby obie strony jednakowo się zbrązowiały.
7. Studzić na kratce.

Składniki :

2/3 szklanki aktywnego zakwasu żytniego
2/3 szklanki letniej wody
2 łyżeczki oliwy z oliwek
1 łyżka cukru
1 i 1/4 łyżeczki soli
1¼ - 1½ szklanki mąki pszennej
1/4 szklanki mąki ziemniaczanej
1/2 szklanki mąki pszennej razowej
1/3 szklanki nasion (sezam, siemię lniane, słonecznik)
1/2 łyżeczki drożdży

Przygotowanie :

1. Wszystkie składniki połączyć, zmiksować lub wyrobić ręcznie do otrzymania gładkiego ciasta. Przykryć lnianą ściereczką i pozostawić w cieple do wyrośnięcia przez 1 godzinę.
2. Przygotować formę do chleba o wymiarach 11 x 22 cm (wysmarować masłem i wysypać otrębami), można też piec bez formy (ja tak zrobiłam). Po wyrośnieciu bochenek jeszcze raz krótko wyrobić, złożyć i uformować. Umieścić w koszyku do wyrastania lub w formie. Pozostawić do wyrośnięcia.
3. Piec w temperaturze 200ºC przez około 30 minut. Przed pieczeniem można posmarować jajkiem roztrzepanym z 1 łyżką mleka. Studzić na kratce.

Ciasto chlebowe :

2 łyżeczki drożdży instant
200g mąki pszennej razowej
400g mąki pszennej białej
pół łyżki cukru
2 łyżki octu balsamicznego
1 i 1/4 łyżeczki soli
250g zakwasu żytniego lub pszennego
375g wody

Do posmarowania :

jajko wymieszane z łyżką mleka

Przygotowanie :

1. Drożdże i cukier rozpuścić w wodzie, odstawić na 15 minut.
2. Następnie dodać do niego 375 g mąki białej, zakwas, sól i ocet. Wymieszać, przykryć i odstawić do czasu, aż podwoi objętość (około 30 minut). Dodać pozostałą mąkę i zagnieść luźne ciasto.
3. Wlać je do dwóch keksówek lub jednej dużej (piekłam w głębokiej formie 13 x 27 cm). Odstawić, aby wyrósł, posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem.
4. Piec w temperaturze 230ºC przez 10 minut, następnie zmniejszyć do 200ºC i piec kolejne 35 minut.
5. Studzić na kratce.

Składniki :

700g mąki pszennej
400 – 450g zimnej wody
100g zakwasu pszennego
10g drożdży
1½ łyżeczki soli
40g oliwy z oliwek

Przygotowanie :

1. Drożdże rozpuścić w wodzie, dodać zakwas, oliwę, sól i mąkę pszenną. Wyrabiać ciasto przez około 7 minut.
2. Przykryć ciasto folią i pozostawić do wyrośnięcia, aż do podwojenia objętości. Podzielić ciasto na 5 części, z każdej części uformować kule i rozwałkować każdy kawałek na okrągły placek o średnicy 25 cm.
3. Piec pizze w nagrzanym piekarniku do 225ºC przez około 15 minut. Jeśli spód pizzy szybko się zrumieni, wstawić na środkowy poziom.