Kolejność czynności przy wyrobie pierogów :

1. Przygotowanie nadzienia
2. Sporządzanie ciasta pierogowego
3. Wałkowanie i wykrawanie ciasta
4. Formowanie i nakładanie nadzienia
5. Zlepianie pierogów

Przygotowanie nadzienia :

1. Nadzienie przygotowuje się z produktów ugotowanych i zmielonych
2. Owoce przeznaczone an nadzienie muszą być oczyszczone i wydrylowane (wiśnie, czereśnie), owoce jagodowe należy wymieszać z mąką lub bułką tartą, a jabłka obrać, podzielić na części
3. Farsz zbyt suchy rozsypuje się, co utrudnia zlepianie pierogów, farsz zbyt rzadki wycieka i pozostaje między warstwami ciasta, co powoduje rozlepianie się pierogów i wypływanie nadzienia

Formowanie pierogów :

I sposób :

1. Rozwałkować ciasto na grubość 2 mm
2. Pokroić nożem na kwadraty lub wykrawać krążki foremką
3. Nałożyć na środek nadzienie
4. Kwadraty zginać po przekątnej, krążki wzdłuż średnicy
5. Łączyć brzegi ciasta, sklejać

II sposób :

1. Rozwałkować ciasto na prostokąt o grubości 2 mm
2. W odległości 5 cm od brzegu układać kulki farszu, odległość między kulkami 5-6 cm
3. Przykryć farsz brzegiem ciasta, grzbietem dłoni docisnąć ciasto wokół nadzienia
4. Wycinać pierogi foremką o średnicy 7-8 cm
5. Wyrównać brzeg ciasta, formować następną serię

Przy zlepianiu pierogów :

1. Nadzienie nie powinno wchodzić między brzegi ciasta
2. Nie należy zamykać powietrza w krążku

Uformowane pierogi układa się rzędami na tacach lub stolnicach posypanych mąką i przykrywa czystymi ściereczkami, aby nie wysychały (u mnie folia spożywcza)

Obróbka cieplna pierogów :

1. Pierogi gotuje się jedną warstwą w szerokich i głębokich rondlach
2. Pierogi wkłada się je do wrzącej, osolonej wody. Po włożeniu należy je delikatnie zamieszać i gotować kilka minut na wolnym ogniu. Przed wyjęciem należy sprawdzić, czy są ugotowane, odkrawając kawałek ciasta w miejscu zlepienia.
3. Ugotowane pierogi wybiera się łyżką cedzakową, przelewa gorącą wodą i porcjuje.
4. Pierogi przeznaczone do późniejszego wydania układa się na tacach i studzi. Przed podaniem podgrzewa się je w gorącej, osolonej wodzie, na cedzaku.

Przygotowanie uszek :

1. Uszka to małe pierożki nadziewane farszem z grzybów lub z mięsa gotowanego.
2. Formowane są z kwadratów ciasta o boku 2-3 cm, na które nakłada się nadzienie, składa po przekątnej i mocno zlepia. Następnie łączy się ze sobą końce podstawy powstałego trójkąta.

Przygotowanie kołdunów :

1. Kołduny są to małe pierożki nadziewane farszem z surowego mięsa baraniego i wołowego, białego łoju wołowego, przyprawionego m.in. czosnkiem i majerankiem.
2. Nadzienie formuje się w kulki o wielkości orzecha laskowego.

Zastosowanie :

1. Pierogi ze słonym nadzieniem mają zastosowanie jako danie podstawowe, z nadzieniem słodkim - jako danie podstawowe lub deser.
2. Pierogi z nadzieniem słodkim podaje się polane masłem lub śmietaną i posypane cukrem.
3. Porcja pierogów jako danie podstawowe powinna ważyć 250-300g , jako deser 150-200g.
4. Uszka stosuje się jako dodatek do czystego czerwonego barszczu. Porcja dodatku powinna ważyć 50g.
5. Kołduny podaje się z bulionem, czystym barszczem lub polane masłem.

Składniki :

3 szklanki mąki pszennej
1 szklanka maślanki
1 jajko
1 łyżka oleju
sól

Przygotowanie :

1. Mąkę przesiać do miski lub na stolnicę, na środku kopca utworzyć wgłębienie.
2. Dosypać sól i dolać stopniowo maślankę, cały czas zagniatając.
3. Zagniatać ciasto maślankowe, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
4. Postępować dalej zgodnie z przepisem.

Składniki :

500 g twarogu
1 jajko
3 - 4 łyżki cukru
8 g cukru waniliowego
200 g jagód
1/2 łyżeczki cynamonu

1. Jagody przebrać, przepłukać wodą. Dobrze odcedzić.
2. Twaróg zmielić raz na maszynce lub rozgnieść widelcem.
3. Do rozdrobnionego twarogu dodać jajko, cukier i cukier wanilinowy do smaku, wymieszać.
4. Osuszone jagody połączyć z twarogiem, delikatnie wymieszać.

Składniki :

pierogi - ilość dowolna

Przygotowanie :

1. Deskę wysmarować cienką warstwą oleju.
2. Surowe pierogi wrzucić do wrzącej osolonej wody z dodatkiem oleju i soli. Gotować do momentu wypłynięcia.
3. Odcedzić i zahartować w zimnej wodzie.
4. Pierogi pozostawić do obeschnięcia. Przełożyć na wysmarowaną olejem deskę, włożyć do zamrażalnika na około 2 godziny.
5. Zamarznięte pierogi przełożyć do torebki i ponownie umieścić w zamrażarce.
6. Tak zamrożone pierogi odgrzewamy w tradycyjny sposób.

Składniki :

510g mąki pszennej
270g wrzątku
1 jajko
5g soli
1 łyżeczka oleju

Przygotowanie :

1. Wszystkie składniki umieścić w misie robota i wyrobić.
2. Po uzyskaniu gładkiej kuli odstawić ciasto do odpoczynku.
3. Ciasto podzielić na trzy części. Jedną z nich rozwałkować, minimalnie podsypując mąką, na grubość około 2 mm, pozostałe w tym czasie przechowywać w woreczku foliowym.
4. Wycinać z ciasta krążki, na nich układać czubatą łyżeczkę nadzienia, sklejać.

Składniki :

250g truskawek
250g jagód
20g cukru
6g mąki ziemniaczanej

Przygotowanie :

1. Truskawki oczyścić, odszypułkować, pokroić w cząstki. Jagody wypłukać, odstawić do obeschnięcia.
2. Wymieszać cukier z mąką ziemniaczaną.
3. Do mieszanki dodać owoce, delikatnie wymieszać.

Składniki :

500g owoców
10-20g cukru
6g mąki ziemniaczanej
dowolne przyprawy

Przygotowanie :

1. Wymieszać cukier z mąką ziemniaczaną i przyprawami.
2. Dodać owoce, delikatnie wymieszać.

Dlaczego zaparzamy mąkę do ciasta pierogowego?

http://www.rheologylab.com/articles/food/starch-gels/

W poprzednim poście podzieliłam sie z Wami moim ulubionym przepisem na ciasto pierogowe. Jest to ciasto zaparzane, a swoją nazwę zawdzięcza procesowi, w trakcie którego łączymy mąkę z wrzątkiem. Powstałe w ten sposób ciasto jest plastyczne i delikatne, a przygotowane tak pierogi wprost rozpływają się w ustach.

Dlaczego tak się dzieje? Czy temperatura wody dodawanej do ciasta pierogowego ma znaczenie?

Mąka pszenna jaką znamy jest zbudowana w ok. 70% ze skrobi i w ok. 14% z protein. Jeżeli umieścilibyśmy pod mikroskopem komórkę mąki pszennej to zobaczylibyśmy, że w jej wnętrzu znajduje się ziarenko skrobi otoczone przez proteiny.

Łącząc ją z wodą o określonej temperaturze tak naprawdę decydujemy, który z tych dwóch składników będzie odgrywał wiodącą rolę w dalszym przygotowaniu ciasta. Woda o temperaturze do 60-75stC uaktywni zawarte w mące proteiny – a dokładnie dwa białka, gluteinę i gliadynę, które pod wpływem wody zaczną przemieszczać się swobodnie w obrębie komórki proteiny tworząc siatkę, którą znamy jako gluten. Woda o temperaturze powyżej 75stC uaktywni cząsteczki skrobi, które pod wpływem wysokiej temperatury zaczną wchłaniać wodę i puchnąć – do momentu, w którym pod jej wpływem pękną i uwolnią zgromadzoną w nich wodę w postaci przezroczystego żelu (tak jak w czasie zagęszczania sosu mąką pszenną).

Ciasto pierogowe jest ciastem o stosunkowo niskiej hydracji (zawartości wody), dlatego komórki skrobi napęcznieją a tylko nieliczne zdołają pęknąć i uwolnić znajdujący się w nich żel. Jego ilość wystarczy jednak, aby zmienić konsystencję zagniatanego ciasta – będzie ono bardziej plastyczne, odporniejsze na wysychanie, łatwiejsze do wałkowania a swoją konsystencją będzie przypominać ciasto o zwiększonej zawartości tłuszczu. W tym czasie pozbawiona wystarczającej ilości wody siatka glutenowa nie wzmocni się, dzięki czemu końcowy produkt nie będzie ciągnący się, stosunkowo trudny do przeżucia.

W mojej opinii ciasto zaparzane jest najłatwiejszym rodzajem ciasta pierogowego. A jaka jest Wasza opinia? Jakiej metodzie przyrządzania tego ciasta jesteście wierni?

Pozdrawiam, Ania

wyróżniamy następujące metody ozdobnego lepienia pierogów :

1. dla pierogów polskich
   1. metoda podstawowa, najprostsza
   2. falbanka I
   3. falbanka II
   4. falbanka III
   5. szczypane
   6. uszka - na bazie kwadratu

2. dla pierogów rosyjskich :

3. dla pierogów chińskich :

4. dla pierogów włoskich :

1. metoda podstawowa, najprostsza

II. falbanka I

III. falbanka II

IV. falbanka III

V. szczypane

VI. uszka - na bazie kwadratu

Z jajkiem, czy bez jajka – czyli o cieście pierogowym słów kilka.

Dzisiaj o pierogach słów kilka, bo i kto pierogów nie lubi? Na słodko, na wytrawnie, z owocami, z wody, pieczone, a może odsmażane? Ilu pierogowych smakoszy, tyle propozycji ich podania. O ile jednak zgadzamy się co do faktu, że pierogi to nasze danie narodowe, o tyle kwestia jajka w cieście pierogowym wzbudza kontrowersje wśród gospodyń domowych. Nie będziemy tu jednak rozmawiać o gustach (o których wszakże się nie dyskutuje) - przyjrzymy się faktom :

BEZ JAJKA

1. szybkość przygotowania – nie oszukujmy się, ciasto pierogowe bez dodatku jajka przygotowuje się błyskawicznie. Mieszamy wodę z mąką, solą i odrobiną tłuszczu i gotowe! Przy odrobinie dobrej woli możemy je dłużej wyrabiać na stolnicy, żeby nie było że uwinęliśmy się z nim tak szybko. Co innego ciasto z jajkiem – najpierw trzeba rozprowadzić jajko w mące, dopiero potem można zalać wszystko wrzątkiem. Chwila nie uwagi, mylimy kolejność i mamy jajecznicę w cieście. Dosłownie. Sami przyznajcie, że nie brzmi to zbyt smacznie ;
2. cena – jeżeli jest coś, co mnie denerwuje w cieście pierogowym z jajkiem, to fakt, że za każdym razem kiedy przygotowuje je z połowy porcji mam dylemat co zrobić z drugą połową jajka. No przecież nie wyrzucę, bo szkoda, tym bardziej, że dzięki uprzejmości Mamy jajka mam od szczęśliwych kurek. Problem znika kiedy robię pierogi na słodko – druga połowa jajka ląduje wtedy w farszu, ale z kolei nie chce być zmuszana do robienia pierogów na słodko za każdym razem, kiedy zamarzą mi się pierogi. W cieście bez jajka tych dylematów nie mam – robię pierogi kiedy chcę, z nadzieniem jakim chce, i co najważniejsze ile chcę ;
3. przyjazne wszelkim alergikom – brak jajka to jeden kłopot mniej. Tyle i aż tyle. Kto miał alergię pokarmową na jakikolwiek produkt wie, jak bardzo frustrująca jest świadomość, że od delektowania się posiłkiem dzieli cię to, czego akurat jeść nie możesz. Także doceniamy możliwości jakie daje nam luksus rezygnacji z jajka w cieście ;

Z JAJKIEM

1. wygląd ¬– jajko nadaje ciastu piękny żółty kolor, a jego intensywna barwa będzie zależeć od koloru żółtka. W tym przypadku szczęście kurki ma bezpośrednie przełożenie na barwę żółtka jajka, które zniesie. Ciasto bez jajka dla odmiany przybrać może barwę od jasnoszarej po bardzo-nie-apetyczną szarą – w zależności od rodzaju mąki jaką wybierzemy do przygotowania ciasta pierogowego. Im wyższy typ mąki, tym mniej białe pierogi otrzymamy ;
2. elastyczność – jajko, a w szczególności żółtko, dzięki dużej zawartości tłuszczu poprawia elastyczność ciasta. Dzięki temu łatwiej będzie nam je rozwałkowywać i sklejać. Jeżeli oprócz jajek (żółtek) do ciasta pierogowego dodamy tłuszcz w postaci oleju bądź masła, to otrzymamy super elastyczne ciasto, idealne do owocowych farszów ;
3. gotowanie – mój osobisty faworyt – ciasto z jajkiem w czasie gotowania pięknie puchnie po wypłynięciu. Dzięki temu nie muszę patrzeć na zegarek przy obgotowywaniu pierogów – pilnuję kiedy pierogi wypłyną na powierzchnię i czekam, aż spuchną. Czekam jeszcze ok 30 sekund i wyjmuję. Tak przygotowane pierogi jeszcze nigdy mnie nie zawiodły – ciasto po ugotowaniu jest miękkie, elastyczne a jednocześnie pięknie utrzymuje nadzienie w środku ;
4. dodatkowa hydracja ciasta – dodatek jajka do ciasta wpływa pozytywnie na hydrację ciasta pierogowego. Zawartość wody w jajku wynosi 75% i jest niezależna od wielkości i rodzaju jajka. Dodając więc jajko do ciasta w rzeczywistości dostarczamy ciastu dodatkową porcję wody. Jest to szczególnie ważne, gdy uzmysłowimy sobie, że mąki w różnym stopniu absorbują wodę i z reguły dodatkowa woda jest konieczna, aby zachować elastyczność ciasta na odpowiednim poziomie ;

Jaka jest Wasza opinia na ten temat? Dodajecie do ciasta jajko czy też nie?

Pozdrawiam, Ania.

Składniki :

400g mąki pszennej
43g roztopionego masła
115g kwaśnej śmietany
125g ciepłej wody
sól

Przygotowanie :

Mąkę, szczyptę soli, roztopione masło i śmietanę umieścić w misie robota planetarnego. Włączyć robot, na końcu wlać cienką strużką ciepłą wodę i wyrobić gładkie, elastyczne ciasto. Można też oczywiście zagnieść ciasto tradycyjnie na stolnicy.

Gotowe ciasto okryć ściereczką lnianą lub miską i pozostawić na około 20 min aby odpoczęło.

Po tym czasie ciasto podzielić na części, każdą część rozwałkować podsypując mąką na swoją ulubioną grubość, wykrajać koła lub pociąć na kwadraty, nakładać farsz i lepić pierogi.

Składniki :

3 szklanki mąki pszennej
1 szklanka jogurtu naturalnego
1 jajko
1 łyżka oleju
sól

Przygotowanie :

1. Mąkę przesiewamy do miski lub na stolnicę, na środku kopca tworzymy wgłębienie.
2. Dosypujemy sól i dolewamy stopniowo jogurt, cały czas zagniatając.
3. Zagniatamy ciasto jogurtowe na gładką kulę.

>Składniki :

3 szklanki mąki
1 szklanka wody
50g miękkiego masła
1 jajko
2 żółtka
sól

Przygotowanie :

1. Mąkę wsypać na stolnicę, dodać miękkie masło. Dodać jajko wraz z żółtkami, sól oraz stopniowo wodę. Zagnięść elastyczne i miękkie ciasto.
2. Wkładamy do miseczki na 15 minut żeby odpoczęło i przykrywamy ściereczką.
3. Wykrawamy szklanką kola.

za dużo tłuszczu - ciasto wyszło gumowate. Nie dodawać wiecej wody i jednego całego jajka. zmniejszyc o trochę tłuszczu i zobaczyć czy coś pomoze. Ciasto super elastyczne, nawet aż za bardzo.

Składniki :

4 szklanki mąki pszennej
2 duże jajka
5 łyżek kwaśnej śmietany
3/4 szklanki letniej wody
3 łyżki oleju
sól

Przygotowanie :

1. Make przesiać do dużej miski lub na stolnice, zrobić dołek w środku, wbić jajka. Dodać śmietanę, olej i sol. Zamieszać ciasto, dodawać wodę stopniowo wyrabiając miękkie i łatwo poddające się ciasto.
2. Przykryć odwrócona do góry dnem miska i pozwolić ciastu "odpocząć" przez 10-15 minut.
3. Podzielić ciasto na 4 części, trzy z nich trzymać przykryte wilgotna ściereczką, a jedna wywałkować dość cienko, wycinać pierogi. Nadziewać dowolnym nadzieniem. Powtórzyć z pozostałym ciastem.

Składniki :

300 g mąki pszennej
szczypta soli
200 ml gorącej wody
30 g masła

Przygotowanie :

1. Mąkę przesiać do miski, dodać sól.
2. Do gorącej wody włożyć masło i roztopić, stopniowo wlewać do mąki, mieszając wszystko łyżką. Połączyć składniki i wyłożyć je na podsypaną mąką stolnicę. Wygniatać ciasto rękami przez około 7 - 8 minut, podsypując w razie konieczności mąką, tak aby ciasto nie kleiło się.
3. Włożyć do miseczki i przykryć wilgotną ściereczką, odstawić na 30 minut.
4. Wyłożyć ciasto na stolnicę i powygniatać przez około 1 - 2 minuty, następnie podzielić na 3 - 4 części i kolejno rozwałkowywać każdą na cienki placek (około 2 - 3 mm), obsypując stolnicę i wałek mąką.

Składniki :

250g gotowanych ziemniaków
250g miodu
150g cukru
125g masła
450g mąki pszennej
1 łyżeczka przyprawy do piernika
1,5 łyżki kakao
1 łyżeczka sody
1 jajko

Przygotowanie :

1. Ugotowane ziemniaki rozgnieść. Odstawić.
2. Miód wlać do garnka, lekko podgrzać i wsypać cukier. Podgrzewać cały czas mieszając i uważać, aby całość się nie skarmelizowała. Kiedy cukier się nieco rozpuści, dodać masło. Mieszać aż do połączenia składników.
3. Rozgniecione ziemniaki zmiksować mikserem/blenderem na gładką masę. Pozostawić do całkowitego przestygnięcia.
4. Przestudzoną masę z miodu, masła i cukru przelać do dużej miski. Dodać ziemniaki, mąkę wymieszaną z przyprawą do piernika, kakao i sodą, wbić jajko. Wyrobić jednolite ciasto. Ciasto nie klei się, nie trzeba go podsypywać mąką.
5. Nabierać nieduże porcje ciasta i lekko rozwałkować (na 5-7 mm). Wycinać foremką kształty. Pierniczki układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w 2-3 cm odstępach bo sporo rosną.
6. Blachę wstawić do nagrzanego piekarnika 160°C (termoobieg) i piec 10 minut.
7. Wystudzone można dowolnie udekorować - lukrem, czekoladą itp. Choć pyszne są i bez dodatków.