Składniki - ciasto drożdżowe :

340 g mąki pszennej (100%)
55g oleju (16,2%)
40g żółtek (11,8%)
7g suchych drożdży (2,1%)
200g mleka (58,8%)
26g cukru (7,6%)
4g soli (1,2%)

Składniki - masa serowa :

250 g twarogu półtłustego
1 jajko
2 łyżki proszku budyniowego
cukier waniliowy
2 łyżki cukru
lemon curd

Składniki - lukier :

łyżka kwaśnej śmietamy 18 %
łyżka lemon curd
cukier puder do smaku

Przygotowanie :

1. Z podanego przepisu wychodzi 7 sztuk.
2. Składniki na ciasto wyrobić i zostawić do wyrośniecia.
3. Po upływie godz.ciasto walnąć pięścią i wyjąć na delikatnie podsypany mąką blat,cieńko rozwałkować na prostokąt.
4. Na środku prostokąta rozsmarować połowę masy serowej, nakryć ciastem z jednej strony, na górę tego nałożyć lemon curd i resztę masy serowej i znowu nakryć ciastem pozostałym z tej drugiej strony.
5. Pociąć nożem na paski i każdy pasek skręcić, układać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.
6. Tak przygotowane drożdżówki odstawić do napuszenia na ok.15 min.
7. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 C przez 20-25 min.
8. Gorące lukrować.

Składniki :

400g mąki pszennej chlebowej (100%)
54g mąki żytniej razowej (13,5%)
300g wody (66%)
35g jogurtu naturalnego (8,75%)
8g soli (2%)
6g cukru (1,5%)
2g drożdży instant / 6g świeżych (0,5%)

Przygotowanie :

1. Wszystkie składniki umieścić w misie miksera i mieszać przez około 9 minut na 1 prędkości.
2. Przełożyć do naoliwionej miski i składać 2 razy co godzinę. Fermentacja wstępna 3 godziny.
3. Uformować bochenek i przełożyć do wysypanego mąką ryżową koszyka i zostawić do wyrośnięcia na ok godzinę.
4. Pieczony w nagrzanym garze z pokrywką 30' 230° i 200° bez do zarumienienia.

Składniki :

800g brzoskwiń, bez skóry
200g czarnej porzeczki
220g cukru
1op żelfix

Przygotowanie :

Składniki :

500 g mąki pszennej (100%)
170 g cukru (34%)
100 g jajka (20%)
170 g masła (34%)
130 g śmietany 18 % (26%)
6g proszku do pieczenia (1,2%) 

TOTAL WEIGHT : 1070 g

TOTAL % : 215,2

Przygotowanie :

1. Masło delikatnie utrzeć z cukrem. Dodać jajka, proszek, śmietanę . Utrzeć.
2. Dodać mąkę wyrobić.
3. Odstawić do lodówki na 1 godzinę.
4. Podzielić na dwie części - ⅔ i 1/3.
5. Większa część rozwałkować, wyłożyć masę jabłkową, przykryć pozostałym ciastem.
6. Piec w temperaturze 170st.

Baker's percentages

przepis bazowy :

500g mąki
330g wody
5g drożdży suszonych
10g soli

* w przypadku różnych rodzajów mąki, płynów (woda, alkohol, sok, mleko)- liczmy je razem

** waga mąki zawsze będzie wagą wyjściową przy obliczaniu BP (jest ona największym objętościowo składnikiem) i zawsze będzie wynosić 100%

Obliczanie stosunku procentowego wagi poszczególnych składników do wagi mąki :

WZÓR : masa składnika (g) / masa całkowita mąki - uzyskany wynik mnożymy *100%

mąka : 500/500 = 1 = 100%
woda : 330/500 = 0,66 = 66% ***
drożdże : 5/500 = 0,01 = 1%
sól : 10/500 = 0,02 = 2%

*** hydracja 66% oznacza, że woda w przepisie stanowi 66% objętości wagi mąki

Obliczanie BP pod kątem otrzymania docelowej wagi ciasta (dough weight not baked weight):

WAGA DOCELOWA CIASTA - 1110g

krok 1 : sumujemy poszczególne udziały procentowe składników w wyjściowym przepisie :

mąka - 100%
woda - 66%
drożdże - 1%
sól - 2%
--------------
łącznie - 169%

krok 2 : dzielimy wagę docelową ciasta przez sumę składników w procentach, uzyskany wynik zapisujemy w gramach :

1110 / 169 = 6,5g (Total Flour Weight)

krok 3 : uzyskany wynik mnożymy przez udział procentowy każdego ze składników w przepisie :

mąka - 100% * 6,5g = 656g
woda - 66% * 6,5g = 429g
drożdże - 1% * 6,5g = 6,5g
sól - 2%*6,5g = 13g

Obliczanie BP pod kątem otrzymania docelowej hydracji ciasta :

Hydracja bazowa ciasta - 66%
Hydracja docelowa ciasta - 75%

WZÓR : (waga łączna mąki * docelowa hydracja) / 100%

(500g*75%) / 100 % = 375g*

*oznacza to, że w podanym przepisie należy zwiększyć ilość wody do 375g, reszta składników pozostaje bez zmian

Obliczanie BP pod kątem przeliczania przepisu z uwagi na ilość posiadanego składnika :

Ilość posiadanej wody - 280g

Krok 1 : dzielimy ilość posiadanego składnika przez udział procentowy składnika w przepisie :

280g / 66% = 4,3g

Krok 2 : mnożymy otrzymany wynik przez udział procentowy każdego składnika w przepisie :

mąka - 100% * 4,3g = 430g
woda - 66% * 4,3g = 280g
drożdże - 1% * 4,3g = 4g
sól - 2%*4,3g = 8g

Składniki :

1372g łącznie sera (700g) i ziemniaków (672g), zmielonych (100%)
2 małe jajka + 1 żółtko 100g (7,3 %)
100g mąki ziemniaczanej (7,3 %)
143g mąki pszennej 10g - (max 243g) (10,4%)
15g soli

Przygotowanie :

1. W misce połączyć zmielone ser i ziemniaki, jajka, żółtka, sól i mąkę ziemniaczaną, dokładnie wyrobić. Od stopnia wyrobienia masy z mąką ziemniaczaną zależy ilość dodanej mąki pszennej.
2. Masę ziemniaczano serową przełożyć na blat i połączyć z mąką pszenną.
3. Gotową masę podzielić na części, z każdej z nich uformować cienki wałeczek, delikatnie spłaszczyć i wycinać małe kluseczki.
4. Kluseczki wrzucać na wrzątek, gotować chwilę po zawrzeniu.
5. Podawać z rozpuszczonym masłem i cukrem.