Zgodnie z obietnicą zaczynamy rozprawę z mitami dotyczącymi ciasta drożdżowego. Na początek najczęściej słyszana opinia - ciasto drożdżowe jest proste.

Czy faktycznie tak jest?

Zgodnie z panującym przekonaniem od perfekcyjnego ciasta drożdżowego dzieli nas jedynie, bagatela, 12 kroków. Są to :

1. odmierzenie składników
2. przygotowanie ciasta
3. I fermentacja
4. odgazowanie ciasta
5. podział na kęsy
6. wstępne formowanie
7. leżakowanie
8. ostateczne formowanie
9. II fermentacja
10. pieczenie
11. studzenie
12. przechowywanie

Każdy krok jest istotny i ma niebagatelny wpływ na finałowy produkt, którym jest pyszne, delikatne i rozpływające się w ustach ciasto drożdżowe. Dlaczego? O tym juz wkrótce w kolejnych postach z serii GP ;)

pozdrawiam,
Ania Dziembowska

Do napisania tego postu skłonił mnie niedawno przeczytany artykuł Pewnej Sławnej Osoby o idealnym cieście drożdżowym. Nie tak dawno zresztą obejrzałam Pewien Sławny Program Kulinarny poświęcony temu samemu zagadnieniu (nie będzie konkretniej - chodzi o zwrócenie uwagi na problem, a nie wytykanie palcami). Byłam ciekawa jaka jest ich receptura na idealne ciasto drożdżowe, które mnie osobiście wciąż sprawia spory problem. I co się okazało? Że nie maja żadnej receptury. Naprawdę. To co przekazywali to zbieranina poglądów, przesądów z odrobiną praktyki.

Pewnie wiele z Was, Drodzy Czytelnicy, uzna, że się wymądrzam, że próbuję udawać lepszą. Nic bardziej mylnego. To co przekażę Wam w najbliższych postach to owoce mojej rocznej eskapady w świat ciasta drożdżowego. Nie jestem w tym temacie ekspertem i jeszcze dużo czasu upłynie, zanim choćby zbliżę się do tego miejsca. Przez ten czas przejrzałam chyba z milion stron poświęconych tej tematyce, uważnie śledziłam wszelkie wątki pojawiające się w sieci (wiele z nich zostało napisanych przez osoby profesjonalnie zajmujące się ciastem drożdżowym), a zdobytą w ten sposób wiedzę "przepracowywałam" w zaciszu swojej kuchni.

Oto dowód. Ten sam przepis, trzy sposoby wykonania, trzy tak różne efekty :

W jaki sposób osiągnęłam powyższe rezultaty i dlaczego nie uzywałam do tego profesjonalnej maszyny - o tym juz w kolejnych postach ;)

Jak zwykle dziękuję za lekturę i zapraszam do komentowania.
Pozdrawiam, Ania.

Jest taki szczególny czas w roku, kiedy stare ziemniaki są już do niczego, na naszych talerzach królują ich młodsze wersje, człowiekowi klusek ziemniaczanych wszelakich się zachciewa, ale nie może ich zrobić, bo ziemniaki są jeszcze ZA MŁODE.

Kiedyś podchodziłam do tego bezrefleksyjnie, ostatnio powiedziałam 'sprawdzam!' i oto co wyszło z tych moich ustaleń.

Ziemniaki młode to ziemniaki, które zostały wydobyte z ziemi na długo przed tym, zanim w swoim wnętrzu zdążyły zakumulować całą dostępną dla nich skrobię.

Jak to się odbywa? Otóż pod wpływem słońca dzięki procesowi fotosyntezy powstają cukry, które są następnie transportowane w dół do bulwy ziemniaka. Tam pod wpływem działania enzymów są one przekształcane w skrobię, która z kolei jest istotna w procesie powstawania kluski.

Tak więc ziemniak zbyt wcześnie wyjęty z ziemi to ziemniak, który nie miał wystarczająco dużo czasu na zamianę zmagazynowanych w swoim wnętrzu cukrów na skrobię.

Na szczęście dla nas stan ten utrzymuje się jedynie przez kilka tygodni, od końca maja do początku lipca.

P.S. wiecie jak odróżnić młodego ziemniaka od jego zagranicznej podróbki? Otóż z młodego ziemniaka ściągniemy skórkę, a z zagraniczniaka nie ;)

Pozdrawiam,
Ania

Ciasto drożdżowe

1. Ciasto drożdżowe - nie takie proste jak o nim mówią

Ciasto kruche

1. Ciasto kruche - przygotowanie, etap I
2. Ciasto kruche - przygotowujemy kruszonkę
3. O cieście kruchym słów kilka

Pierogi

1. Dlaczego zaparzamy mąkę do ciasta pierogowego?
2. Z jajkiem, czy bez jajka - czyli o cieście pierogowym słów kilka

Ziemniaki

1. Dlaczego z młodych ziemniaków nie zrobimy smacznych klusek?

Ciasto kruche, czyli przygotowujemy kruszonkę

Poprzedni post zakończyłam na połączeniu mąki z masłem (brzmi ambitnie, prawda?), dziś pora ruszyć dalej.

Na początek ciasto kruche w wersji super łatwej – czyli przygotowujemy kruszonkę ;)

Kruszonka składa się z trzech składników, albo jak kto woli - aż z trzech składników – mąki pszennej, cukru pudru i masła + ewentualne dodatki smakowe, ale to już co kto lubi. Przy wykonaniu tego ciasta nie używamy płynów, a tym bardziej jajek.

Z założenia kruszonka ma być krucha, słodka i pociągająca.

O ile słodkość zależy od ilości użytego cukru a zachęcający widok – od stopnia jej rozdrobnienia, o tyle kruchość uzyskujemy dzięki roztarciu w palcach zimnego masła z mąką pszenną (połączoną z cukrem pudrem).

Pamiętacie jak pisałam, że na każde 100g masła ok 15g stanowi woda? Otóż w czasie przygotowywania kruszonki część wody uwalnia się z masła i nawilża mąkę – jest jej wystarczająco, żeby wytworzyć tyle glutenu, aby całość ładnie trzymała kształt w czasie zapiekania w naszym tłuszczu, ale zbyt mało, żeby gluten wzmocnił się na tyle, żeby stawiał nam opór w czasie jedzenia. W rezultacie otrzymujemy kruche maślane cudo, które w zasadzie jest wystarczająco dobre do jedzenia samemu (nawet na surowo), nie wspominając o dodatkach, z którymi się ładnie komponuje.

No i oczywiście zdjęcie na zachętę ;)

W poprzednim poście poznaliśmy składniki ciasta kruchego, więc dzisiaj pora je przygotować.

Nie zdziwię Was, kiedy powiem, że zaczynamy od mąki, a jeszcze lepiej jakby mąka ta była dokładnie odmierzona i przesiana. Odmierzona, bo przecież nie chcemy dodać jej za dużo, a przesiana - bo nie chcemy, żeby do naszego ciasta trafiło coś, czego wybitnie tam być nie powinno.

Mąkę najlepiej wysypać na blat - da nam to duża swobodę ruchów i pole do bałaganienia. Robimy dołek a do dołka wrzucamy ZIMNE masło.

Dlaczego zimne?

Moi mili - kiedy używamy masło 83% tłuszczu musimy mieć świadomość że na 100g naszego tłuszczu 83g to tłuszcz, ok 2g to składniki różne masła a pozostałe 15g to woda uwięziona między cząsteczkami tłuszczu.

I teraz najważniejsze - im nasze masło jest cieplejsze, tym chętniej odda nam wodę w nim zawartą. Woda ta w połączeniu z mąką uaktywni gluten w niej zawarty co w konsekwencji doprowadzi do tego, że nasze kruche ciasto przestanie być tak kruche, jak byśmy tego chcieli. (Patrz post o cieście pierogowym)

Kolejna ważna uwaga.

Naszego zimnego masła nie wolno dotykać ręką, bo nie potrzebnie je narazimy na ocieplenie.

Przygotowując więc ciasto kruche masło łączymy z mąką poprzez siekanie. Tak przygotowana kruszonka sprawi, że z jednej strony nasze masło pozostanie najdłużej jak się da zimne, z drugiej zaś strony tłuszcz zawarty w maśle dokładnie otuli cząsteczki mąki. W ten sposób zabezpieczymy ją przed kontaktem z płynami , które dodamy w dalszej części przygotowania ciasta.

Okazuje się , że wielkość kruszonki ma znaczenie - drobniejsza sprawi, że gotowe ciasto będzie bardziej zwarte (i odporne na wilgoć), grubsza - pozwoli nam uzyskać efekt warstw (i łatwiej będzie chłonąć wilgoć).

Ciąg dalszy nastąpi ....

pozdrawiam, Ania

O cieście kruchym słów kilka ;)

Ciasto kruche jest moim faworytem spośród wszystkich rodzajów ciast. Proste w wykonaniu, o bogatym maślanym smaku i delikatnej strukturze niezmiennie zachwyca mnie swoim smakiem i aromatem. Stanowi nie tylko podporę dla naszych ciast, ale też dopełnienie ich smaku i apetycznego wyglądu.
Siła ciasta kruchego tkwi w jego prostocie – na jego wykonanie składają się aż! cztery składniki, które odpowiednio połączone dają w rezultacie ciasto o niezwykle maślanym smaku i delikatnej, kruchej strukturze. Przyjrzyjmy się więc im z bliska.

Mąka pszenna

Im mniejszą będzie posiadać zawartość białka, tym lepiej. W cieście tym nie powinno zależeć nam na elastyczności gotowego produktu, dlatego też do jego wyrobu używamy mąki o średniej lub słabej zawartości glutenu, a przez minimalne zagniatanie dodatkowo upewniamy się, że nie rozwinie się on za bardzo.
Ja najczęściej mieszam mąkę pszenną uniwersalną z niewielkim dodatkiem mąki krupczatki (ok 30%). Taka mieszanka pozwala mi na stosunkowe łatwe zagniecenie ciasta, a dodatek mąki krupczatki dodatkowo zwiększy jego kruchość po upieczeniu. Przestrzegam jednak przed używaniem tylko i wyłącznie mąki pszennej – raz tak zrobiłam i otrzymałam ciasto o super kruchej strukturze, rozsypujące się na talerzu pod naciskiem widelca!

Tłuszcz

W cieście tym masło nie ma wyłączności – można stosować też smalec a nawet margarynę. Osobiście najlepsze rezultaty osiągałam, kiedy stosowałam mix masła i smalcu w stosunku 1:1. Użycie margaryny znacząco obniży nam koszt gotowego produktu, jednak na języku pozostanie nam okropny posmak, co zdecydowanie obniży nasze doznania smakowe.
Masło nada naszemu ciastu maślany posmak, smalec cudowną listkową strukturę a margaryna stabilność, tak potrzebną w ciepłe dni. Warto więc poeksperymentować i znaleźć proporcje, które zachwycą nas i naszych gości.

Żółtka

Poprawiają smak i wartość odżywczą gotowego produktu. Surowe działają jak lepiszcze – łączą całość w jedną zwartą masę, ugotowane – zwiększają kruchość ciasta i nadają mu cudownego żółtego koloru.
Białek w cieście kruchym nie stosujemy. Białka niepotrzebnie wzmocniłyby strukturę naszego ciasta, co przekreśliłoby nasze dotychczasowe wysiłki. Lepiej je schłodzić i przeznaczyć je na bezę :D.

Cukier puder

Specjaliści twierdzą, że nie więcej niż 1/3 wagi mąki. W tartach wytrawnych nawet mniej. Co jest pewne – musi to być puder, gdyż nawet najdrobniejszy kryształ nie rozpuszcza się w cieście, powoduje jego twardnienie, a po upieczeniu pozostawia w cieście ciemne cętki skarmelizowanego cukru. Wierzcie mi na słowo – nie wygląda to zbyt apetycznie, a smakuje jeszcze gorzej.

Spójrzmy jeszcze na zawartość procentową poszczególnych składników :

Mąka pszenna	100%
Masło	50-66%
Cukier puder	33%
Żółtka	12%

Pozdrawiam, Ania.

Dlaczego zaparzamy mąkę do ciasta pierogowego?

http://www.rheologylab.com/articles/food/starch-gels/

W poprzednim poście podzieliłam sie z Wami moim ulubionym przepisem na ciasto pierogowe. Jest to ciasto zaparzane, a swoją nazwę zawdzięcza procesowi, w trakcie którego łączymy mąkę z wrzątkiem. Powstałe w ten sposób ciasto jest plastyczne i delikatne, a przygotowane tak pierogi wprost rozpływają się w ustach.

Dlaczego tak się dzieje? Czy temperatura wody dodawanej do ciasta pierogowego ma znaczenie?

Mąka pszenna jaką znamy jest zbudowana w ok. 70% ze skrobi i w ok. 14% z protein. Jeżeli umieścilibyśmy pod mikroskopem komórkę mąki pszennej to zobaczylibyśmy, że w jej wnętrzu znajduje się ziarenko skrobi otoczone przez proteiny.

Łącząc ją z wodą o określonej temperaturze tak naprawdę decydujemy, który z tych dwóch składników będzie odgrywał wiodącą rolę w dalszym przygotowaniu ciasta. Woda o temperaturze do 60-75stC uaktywni zawarte w mące proteiny – a dokładnie dwa białka, gluteinę i gliadynę, które pod wpływem wody zaczną przemieszczać się swobodnie w obrębie komórki proteiny tworząc siatkę, którą znamy jako gluten. Woda o temperaturze powyżej 75stC uaktywni cząsteczki skrobi, które pod wpływem wysokiej temperatury zaczną wchłaniać wodę i puchnąć – do momentu, w którym pod jej wpływem pękną i uwolnią zgromadzoną w nich wodę w postaci przezroczystego żelu (tak jak w czasie zagęszczania sosu mąką pszenną).

Ciasto pierogowe jest ciastem o stosunkowo niskiej hydracji (zawartości wody), dlatego komórki skrobi napęcznieją a tylko nieliczne zdołają pęknąć i uwolnić znajdujący się w nich żel. Jego ilość wystarczy jednak, aby zmienić konsystencję zagniatanego ciasta – będzie ono bardziej plastyczne, odporniejsze na wysychanie, łatwiejsze do wałkowania a swoją konsystencją będzie przypominać ciasto o zwiększonej zawartości tłuszczu. W tym czasie pozbawiona wystarczającej ilości wody siatka glutenowa nie wzmocni się, dzięki czemu końcowy produkt nie będzie ciągnący się, stosunkowo trudny do przeżucia.

W mojej opinii ciasto zaparzane jest najłatwiejszym rodzajem ciasta pierogowego. A jaka jest Wasza opinia? Jakiej metodzie przyrządzania tego ciasta jesteście wierni?

Pozdrawiam, Ania

Z jajkiem, czy bez jajka – czyli o cieście pierogowym słów kilka.

Dzisiaj o pierogach słów kilka, bo i kto pierogów nie lubi? Na słodko, na wytrawnie, z owocami, z wody, pieczone, a może odsmażane? Ilu pierogowych smakoszy, tyle propozycji ich podania. O ile jednak zgadzamy się co do faktu, że pierogi to nasze danie narodowe, o tyle kwestia jajka w cieście pierogowym wzbudza kontrowersje wśród gospodyń domowych. Nie będziemy tu jednak rozmawiać o gustach (o których wszakże się nie dyskutuje) - przyjrzymy się faktom :

BEZ JAJKA

1. szybkość przygotowania – nie oszukujmy się, ciasto pierogowe bez dodatku jajka przygotowuje się błyskawicznie. Mieszamy wodę z mąką, solą i odrobiną tłuszczu i gotowe! Przy odrobinie dobrej woli możemy je dłużej wyrabiać na stolnicy, żeby nie było że uwinęliśmy się z nim tak szybko. Co innego ciasto z jajkiem – najpierw trzeba rozprowadzić jajko w mące, dopiero potem można zalać wszystko wrzątkiem. Chwila nie uwagi, mylimy kolejność i mamy jajecznicę w cieście. Dosłownie. Sami przyznajcie, że nie brzmi to zbyt smacznie ;
2. cena – jeżeli jest coś, co mnie denerwuje w cieście pierogowym z jajkiem, to fakt, że za każdym razem kiedy przygotowuje je z połowy porcji mam dylemat co zrobić z drugą połową jajka. No przecież nie wyrzucę, bo szkoda, tym bardziej, że dzięki uprzejmości Mamy jajka mam od szczęśliwych kurek. Problem znika kiedy robię pierogi na słodko – druga połowa jajka ląduje wtedy w farszu, ale z kolei nie chce być zmuszana do robienia pierogów na słodko za każdym razem, kiedy zamarzą mi się pierogi. W cieście bez jajka tych dylematów nie mam – robię pierogi kiedy chcę, z nadzieniem jakim chce, i co najważniejsze ile chcę ;
3. przyjazne wszelkim alergikom – brak jajka to jeden kłopot mniej. Tyle i aż tyle. Kto miał alergię pokarmową na jakikolwiek produkt wie, jak bardzo frustrująca jest świadomość, że od delektowania się posiłkiem dzieli cię to, czego akurat jeść nie możesz. Także doceniamy możliwości jakie daje nam luksus rezygnacji z jajka w cieście ;

Z JAJKIEM

1. wygląd ¬– jajko nadaje ciastu piękny żółty kolor, a jego intensywna barwa będzie zależeć od koloru żółtka. W tym przypadku szczęście kurki ma bezpośrednie przełożenie na barwę żółtka jajka, które zniesie. Ciasto bez jajka dla odmiany przybrać może barwę od jasnoszarej po bardzo-nie-apetyczną szarą – w zależności od rodzaju mąki jaką wybierzemy do przygotowania ciasta pierogowego. Im wyższy typ mąki, tym mniej białe pierogi otrzymamy ;
2. elastyczność – jajko, a w szczególności żółtko, dzięki dużej zawartości tłuszczu poprawia elastyczność ciasta. Dzięki temu łatwiej będzie nam je rozwałkowywać i sklejać. Jeżeli oprócz jajek (żółtek) do ciasta pierogowego dodamy tłuszcz w postaci oleju bądź masła, to otrzymamy super elastyczne ciasto, idealne do owocowych farszów ;
3. gotowanie – mój osobisty faworyt – ciasto z jajkiem w czasie gotowania pięknie puchnie po wypłynięciu. Dzięki temu nie muszę patrzeć na zegarek przy obgotowywaniu pierogów – pilnuję kiedy pierogi wypłyną na powierzchnię i czekam, aż spuchną. Czekam jeszcze ok 30 sekund i wyjmuję. Tak przygotowane pierogi jeszcze nigdy mnie nie zawiodły – ciasto po ugotowaniu jest miękkie, elastyczne a jednocześnie pięknie utrzymuje nadzienie w środku ;
4. dodatkowa hydracja ciasta – dodatek jajka do ciasta wpływa pozytywnie na hydrację ciasta pierogowego. Zawartość wody w jajku wynosi 75% i jest niezależna od wielkości i rodzaju jajka. Dodając więc jajko do ciasta w rzeczywistości dostarczamy ciastu dodatkową porcję wody. Jest to szczególnie ważne, gdy uzmysłowimy sobie, że mąki w różnym stopniu absorbują wodę i z reguły dodatkowa woda jest konieczna, aby zachować elastyczność ciasta na odpowiednim poziomie ;

Jaka jest Wasza opinia na ten temat? Dodajecie do ciasta jajko czy też nie?

Pozdrawiam, Ania.