Składniki - ciasto drożdżowe :

340 g mąki pszennej (100%)
55g oleju (16,2%)
40g żółtek (11,8%)
7g suchych drożdży (2,1%)
200g mleka (58,8%)
26g cukru (7,6%)
4g soli (1,2%)

Składniki - masa serowa :

250 g twarogu półtłustego
1 jajko
2 łyżki proszku budyniowego
cukier waniliowy
2 łyżki cukru
lemon curd

Składniki - lukier :

łyżka kwaśnej śmietamy 18 %
łyżka lemon curd
cukier puder do smaku

Przygotowanie :

1. Z podanego przepisu wychodzi 7 sztuk.
2. Składniki na ciasto wyrobić i zostawić do wyrośniecia.
3. Po upływie godz.ciasto walnąć pięścią i wyjąć na delikatnie podsypany mąką blat,cieńko rozwałkować na prostokąt.
4. Na środku prostokąta rozsmarować połowę masy serowej, nakryć ciastem z jednej strony, na górę tego nałożyć lemon curd i resztę masy serowej i znowu nakryć ciastem pozostałym z tej drugiej strony.
5. Pociąć nożem na paski i każdy pasek skręcić, układać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.
6. Tak przygotowane drożdżówki odstawić do napuszenia na ok.15 min.
7. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 C przez 20-25 min.
8. Gorące lukrować.

Składniki :

400g mąki pszennej chlebowej (100%)
54g mąki żytniej razowej (13,5%)
300g wody (66%)
35g jogurtu naturalnego (8,75%)
8g soli (2%)
6g cukru (1,5%)
2g drożdży instant / 6g świeżych (0,5%)

Przygotowanie :

1. Wszystkie składniki umieścić w misie miksera i mieszać przez około 9 minut na 1 prędkości.
2. Przełożyć do naoliwionej miski i składać 2 razy co godzinę. Fermentacja wstępna 3 godziny.
3. Uformować bochenek i przełożyć do wysypanego mąką ryżową koszyka i zostawić do wyrośnięcia na ok godzinę.
4. Pieczony w nagrzanym garze z pokrywką 30' 230° i 200° bez do zarumienienia.

1. Na omączonym blacie rozpłaszczamy porcję ciasta.
2. Następnie bierzemy placuszek w ręce i delikatnie rozciągamy jego brzegi. Środek placuszka pozostaje niezmieniony i jest wyraźnie grubszy od brzegów ciasta.
3. Na środek ciasta nakładamy porcję nadzienia i dokładnie zlepiamy jego boki (jak przy pierożku). Kiedy dojdziemy do środka, delikatnie zagarniamy boki placuszka, jak przy formowaniu chinkali. Końcówkę ciasta podwijamy pod spód.
4. Bułeczki kładziemy zlepieniem do dołu.
5. Na jedną porcję bułeczki (buchty) potrzeba 86g ciasta.

1. Francuskie lekko słodkie pieczywo drożdżowe, pieczone z ciasta bogatego w masło i jaja, o cienkiej jak papier złocistobrązowej skórce i miękkiej, delikatnej ośródce.
2. Podstawowymi składnikami ciasta są: mąka pszenna, drożdże, cukier, jaja, mleko i masło. Stosunek masła do mąki w chlebie brioche najczęściej wynosi 1:2, ale może wahać się od 1:4 aż do 9:10.
3. Do ciasta na brioche przygotowanego z dużej ilości jaj i masła można dodawać rodzynki lub ser, zaś prostej wersji ciasta bez cukru można użyć do zawinięcia kiełbaski. Wypieki ze słodkiego brioche można napełnić bitą śmietaną, owocami lub budyniem.
4. Najbardziej znaną wersją brioche są bułeczki z charakterystycznym „czopem” na wierzchu, upieczone w falistych foremkach do ciasta, nazywane brioches à tête albo brioches Parisiennes. Brioche może być też w formie warkocza (brioche tresse), podłużnych bułeczek (brioches allongées), cylindryczny (brioche Mousseline) czy złożony z pięciu lub więcej kul ciasta lekko ściśniętych ze sobą w prostokątnej foremce do pieczenia (brioche Nanterre, pochodzi z Nanterre).

Funkcje tłuszczu w pieczeniu

1. Tłuszcz dodany do przygotowywanego ciasta wpływa na smak oraz strukturę gotowego wypieku.
2. W zależności od spodziewanego efektu, do ciasta możemy dodać zimny, miękki, czy też płynny rozpuszczony tłuszcz.
3. Najczęstszymi tłuszczami stosowanymi w kuchni są - masło pochodzenia zwierzęcego, margaryna i olej roślinny.

Zimny tłuszcz

1. W tej formie używane jest masło pochodzenia zwierzęcego oraz margaryna.
2. Używany jest do zwiększenia objętosci gotowych wypieków.
3. Rodzaje ciasta - ciasto francuskie, półfrancuskie, kruche, półkruche, muffiny angielskie
4. Płaty ciasta przekładane są zimnym masłem i rozwałkowywane do uzyskania pożądanej ilości warstw. W trakcie pieczenia, wysoka temperatura sprawia, że tłuszcz mięknie, a woda w nim zawarta zamienia się w parę wodną, która uwięziona pomiędzy płatami ciasta nie może się uwolnić na zewnątrz i w rezultacie podnosi je / rozciąga je.
5. W ten sposób powstaje listkowana struktura gotowego wypieku.

Miękki tłuszcz

1. W tej formie używane jest masło pochodzenia zwierzęcego i margaryna.
2. Tłuszcz, aby zmięknął, powinien przez godzinę leżeć w temperaturze pokojowej. Najprosciej właściwą konsystencję określić poprzez naciśnięcie kostki tłuszczu palcem - tłuszcz jest gotowy, kiedy na jego powierzchni pozostanie ślad po palcu.
3. Używany jest do wypieków, w których dokładne wymieszanie składników nie może być połączone z długim wyrabianiem porcji ciasta.
4. Rodzaje ciasta - ciasta ucierane itp.
5. Miękki tłuszcz dodany bezpośrednio do mąki zdecydowanie skraca siatkę glutenową. Gotowy wypiek ma delikatną strukturę.
6. Miękki tłuszcz utarty z cukrem białym tworzy siatkę, w której uwięzione są pęcherzyki powietrza. W trakcie pieczenia pęcherzyki te się rozszerzają powodując rozrost ciasta w trakcie pieczenia.
7. Gotowy wypiek, w zależności od przyjętej metody postępowania z tłuszczem, charakteryzuje się delikatniejszą strukturą i znaczącym powiększeniem objętosci.

Płynny / rozpuszczony tłuszcz

1. W tej formie uzywany jest olej roślinny, rzadziej masło i margaryna.
2. Używany jest do wypieków wymagających niewielkiej ilości wyrabiania. Ponadto użycie rozpuszczonego masła nadaje gotowemu wypiekowi maślany posmak.
3. Rodzaje ciasta - pancakes, muffinki, gofry itp.
4. Rozpuszczony tłuszcz dodany przed wyrabianiem ciasta otacza mąkę, w wyniku czego woda nie może nawilżyć mąki i rozwinąć siatkę glutenową. Niewielka ilość wody wydzielana w czasie rozpuszczenia masła nie wpływa znacząco na siatkę glutenową.
5. Przygotowane w ten sposób wypieki charakteryzują się bardziej zwartą strukturą, użycie rozpuszczonego masła nada gotowym wypiekom maślany posmak.

1. Pełna nazwa - technika autolizy spoczynkowej
2. Twórca - Raymond Calvel
3. Polega ona na samoczynnym rozszczepianiu się mąki. W trakcie odpoczywania mąka się nawadnia i tworzy się siatka glutenowa która rozwija się pomimo braku mechanicznego mieszania
4. Skraca czas mieszania o 40%
5. Dzięki temu gotowy wypiek jest bardziej aromatyczny, ma bardziej kremowy miękisz o większych oczkach i wyraźniejszych nacięciach
6. Gdy ciasto zawiera dużo mąki pełnoziarnistej podczas autolizy otręby mogą absorbować większą ilość wody z ciasta. To wpływa pozytywnie na jego objętość ponieważ w trakcie końcowego mieszania ciasta ograniczone jest niszczące działanie otrąb na siatkę glutenowa.
7. Dodatek soli do mieszanki poddanej autolizie opóźni tworzenie się związków glutenowych
8. Dodatek drożdży na tym etapie spowodowałby rozpoczęcie fermentacji, co z kolei doprowadziło by do wzrostu poziomu kwasowości w cieście. W efekcie gotowy wypiek byłby bardziej zbity (kwasowość zwiększa siłę ciasta). Wyjątkiem jest zaczyn drożdżowy typu poolish, którego nawodnienie jest wystarczająco duże, aby spowolnić ten proces.

Składniki :

6 szklanek mąki pszennej
4 żółtka
1 białko
2 szklanki mleka
połowa główki czosnku
20 dag masła
1 paczka drożdży (10 dag)
2 łyżeczki cukru
4 łyżeczki soli

Dodatkowo :

1 kg pomidorów
3 duże cebule
20 dag żółtego sera
2 łyżki keczupu
4 łyżki wody
sól, pieprz

Przygotowanie :

1. Mleko podgrzać. Zrobić rozczyn z drożdży, cukru i 2 łyżek mleka. Odstawić do wyrośnięcia.
2. Do miski wsypać mąkę i sól, dokładnie wymieszać drewnianą łyżką.
3. Dodać wyrośnięte drożdże, żółtka i mleko ze startym czosnkiem, dokładnie wyrobić. Na koniec wlać rozpuszczone masło lub margarynę, wyrabiać tak długo, aż będzie odstawać od ręki.
4. Przykryć ciasto czystym ręcznikiem i odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.
5. W tym czasie pokroić pomidory i cebule w większą kostkę. Cebulę zeszklić na oleju. Lekko ze złoconą cebulę podlać wodą, doprawić solą i pieprzem. Dusić bez przykrywki, aż do wygotowania się wody. Przestudzić. Pomidory odsączyć, a żółty ser zetrzeć na tarce. 2 łyżki keczupu rozrobić z 4 łyżkami wody, żeby powstała płynna konsystencja.
6. Z ciasta wyrabiać kulki wielkości małego jabłka i rozwałkowywać na placuszki, odstawić do wyrośnięcia na blasze z pergaminem na ok. 30 min.
7. Placki posmarować sosem pomidorowym, nakładać pomidory, cebulę oraz posypać serem. Boki każdego placuszka posmarować roztrzepanym białkiem. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C około 15-20 min.

1. Rodzaj ciasta francuskiego, w którego przygotowaniu używa się jako środków spulchniających odpowiednio drożdży, sera bądź śmietany
2. Po upieczeniu gotowy produkt zachowuje strukturę listkową charakterystyczną dla ciasta francuskiego
3. wyróżniamy następujące rodzaje ciasta półfrancuskiego :
   1. drożdżowe
   2. serowe
   3. śmietanowe

Składniki :

300 g mąki pszennej (100%)
93 g ciepłej wody (31%)
93 g mleka (31%)
20 g oleju słonecznikowego (6,67%)
15 g świeżych drożdży (5%)
5 g cukru (1,6%)
3 g soli (1%)

Dodatkowo :

ketchup
ser żółty
szynka
groszek
przyprawa do pizzy

Przygotowanie :

1. Do miski wlać 93 g ciepłego mleka i 93 g ciepłej wody. Dodać 15 g świeżych drożdży, wymieszać. Dodać 186 g mąki pszennej, wymieszać od połączenia się składników.
2. Miskę przykryć ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce na około 30 min lub do czasu powiększenia objętości ciasta i pojawienia się na jego powierzchni "kraterów".
3. Do ciasta dodać resztę mąki pszennej, cukier i sól, dokładnie wyrobić ciasto. Ciasto ma być elastyczne a ścianki miski czyste.
4. Do ciasta dodać olej, wyrobić do czasu jego wchłonięcia.
5. Po upływie wskazanego czasu ciasto delikatnie odgazować i założyć jego boki na wierzch. Przełożyć tak aby góra z założonymi bokami znalazła się na spodzie miski. Ponownie odstawić do wyrośnięcia.
6. Po wyrośnięciu ciasta wyłożyć je na stolnicę posypaną mąką i uformować w gładką kulę. Rozwałkować ją na duży prostokąt.
7. Na cieście rozsmarować ketchup, następnie posypać pokrojoną szynkę. Na wierzch zetrzeć ser, posypać przyprawą do pizzy.
8. Zwinąć ciasto w rulon, pokroić w plastry o grubości 1 cm i ułożyć je na dużej blaszce do pieczenia wyścielonej papierem do pieczenia. Odstawić do podrośnięcia.
9. Piec ok 20 min w temp 200 st C.

Składniki :

Ciasto drożdżowe

500 g mąki pszennej (100%)
290 g mleka *(58%)
100 g / 2 jajka ** (20%)
70 g masła (14%)
50 g cukru (10%)
30 g drożdży (6%)
20 g / 1 żółtko (4%)
6 g soli (1,2%)

Masa serowa

250 g sera białego
1/2 szklanki cukru
3 łyżki mąki pszennej
1 jajko
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Dodatkowo

10 dag malin

Przygotowanie :

1. Ciasto drożdżowe : do miski wlać 290 g ciepłego mleka, dodać 30 g drożdży świeżych i wymieszać do rozpuszczenia się drożdży. Wsypać 290 g mąki, wymieszać do połączenia składników. Odstawić na około 20 minut aż rozczyn podrośnie a na powierzchni zrobią się kratery.
2. Do wyrośniętego zaczynu dodać pozostałą część mąki, jajka, żółtko, cukier i sól. Dokładnie wyrobić ciasto, aż będzie odchodziło od ręki.
3. Dodać rozpuszczone masło i ponownie wyrobić.
4. Odstawić do wyrośnięcia na ok 40 min, składając ciasto raz po upływie 20 min. Ciasto musi zwiększyć swoją objętość, w dotyku być silniejsze i napowietrzone.
5. Masa serowa : Wszystkie składniki wymieszać na gładką masę.
6. Połączyć masę serową z malinami.
7. Podsypać mąkę stolnicę i rozwałkować ciasto na duży prostokąt około 35 x 45 cm. Podzielić go na 4 części (paski o szerokości około 11 cm).
8. Z brzegu paska ułożyć nadzienie i zwinąć długi rulonik z ciasta (zwijać zaczynając od dłuższego boku prostokąta od strony z nadzieniem), na końcu zlepić ciasto na całej długości łączenia. Powtórzyć z resztą ciasta.
9. Blachę do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia, przenieść w dłoniach roladki i ułożyć je łączeniem do dołu na blaszce, zachowując odstępy. Pokroić na około 4 - 5 cm kawałki. Posmarować żółtkiem roztrzepanym z mlekiem i odstawić na około 1/2 godziny w ciepłe miejsce.
10. Bułeczki piec w temp 180 st C przez ok. 20 min do ładnego zbrązowienia.

1. Rozwałkować ciasto na duży prostokąt około 35 x 45 cm. Podzielić go na 4 części (paski o szerokości około 11 cm).
2. Z brzegu paska ułożyć nadzienie i zwinąć długi rulonik z ciasta (zwijaać zaczynając od dłuższego boku prostokąta od strony z nadzieniem), na końcu zlepić ciasto na całej długości łączenia. Powtórzyć z resztą ciasta.
3. Przenieść w dłoniach roladki i ułożyć je łączeniem do dołu na blaszce, zachowując odstępy.
4. Pokroić na około 4 - 5 cm kawałki.
5. Odstawić na około 1/2 godziny w ciepłe miejsce.

1. Ciasto podzielić na 8 równych części i każdą rozwałkować na okrągły placek (trochę większy od parówki).
2. Na brzegu ułożyć wyjętą z folii parówkę i zawinąć jak naleśnik.
3. Ponacinać w poprzek na ok 1 - 1 1/2 cm. kawałki zostawiając końce nietknięte.
4. Każdy plaster wywinąć na boki, na przemian jeden w prawo, drugi w lewo.
5. Gotowe bułeczki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia zachowując dosyć duże odstępy.

z trzech części

1. Podzielić ciasto na trzy części. Z każdej części uformować wałekczek w kształcie wrzeciona.
2. Wszystkie wałeczki połączyć czubkami na samej górze, następnie każdy z nich rozsunąć tak, aby pomiędzy nimi było miejsce na przekładane wałeczki.
3. Ponumerować wałeczki od 1 do 3, za każdym razem licząc od lewej strony.
4. Przekładać wałeczki jak następuje :
   trzy nad dwa,
   jeden nad dwa,
   trzy nad dwa,
   jeden nad dwa itd.
   aż do zaplecenia całości ciasta.
5. Końcówki ciasta odciąć i wyrobić formując ostre końce.

Sposób I

Składniki :

zakwas żytni

1. Do suszenia najlepiej nadaje się zakwas aktywny, czyli taki dokarmiony minimum 12 godzin wcześniej.
2. Zakwas przeznaczony do zasuszenia rozprowadzić cienką warstwą na pergaminie do pieczenia. Najlepiej sprawdza się przy tym łopatka silikonowa.
3. Tak przygotowany zakwas wstawić do suchego pomieszczenia, bądź uchylonego piekarnika i pozostawić do wysuszenia. Wysuszony zakwas będzie odchodził płatami od pergaminu.
4. Wysuszony zakwas zdejmujemy z pergaminu, rozdrabniamy na proszek i przekładamy do szczelnego, suchego pojemnika.

Składniki :

300 g mąki żytniej typ 2000
400 g mąki żytniej typ 720
40 g cukru
700 g wody

I faza - środa godz. 20.00

100 g mąki żytnia typ 2000
100 g wody w temp 24 st C

1. Mąkę żytnią wymieszać z wodą do połączenia się składników.
2. Pozostawić przykryte ściereczką na 24 h w temp pokojowej.

II faza - czwartek godz. 20.00

200 g mąki żytniej typ 2000
200 g wody w temp 24 st C
40 g cukru

1. Do zaczynu z poprzedniego dnia dodać mąkę żytnią, wodę i cukier i wymieszać do połączenia się składników.
2. Pozostawić przykryte ściereczką na 24 h w temp pokojowej.

III faza - piątek godz. 20.00

400 g mąki żytniej typ 720
400 g wody w temp 24 st C

1. Do zaczynu z poprzedniego dnia dodać mąkę żytnią i wodę i wymieszać do połączenia się składników.
2. Pozostawić przykryte ściereczką na 24 h w temp pokojowej.

IV faza - sobota godz. 20.00

1. Zakwas jest gotowy do pieczenia.

Składniki :

500 g mąki luksusowej
480 g ciepłego mleka
60 g jajek
35 g świeżych drożdży
28 g oleju
20 g cukru waniliowego
6 g soli
1 łyżeczka cynamonu

Przygotowanie :

Etap I

480 g mąki pszennej
480 g ciepłego mleka
35 g świeżych drożdży

1. Do naczynia wlać mleko, wkruszyć drożdże i dobrze wymieszać. Dodać mąkę i wymieszać do połączenia składników.
2. Odstawić na 30 min albo do czasu aż na powierzchni zaczynu pojawią się kratery.

Etap II

20 g mąki pszennej
20 g cukru wanilinowego
28 g oleju
50 g jajka
1 łyżeczka cynamonu

1. Dodać resztę mąki pszennej, cukier, jajka, olej i ewentualnie cynamon. Dokładnie wymieszać, do połączenia się składników.
2. Następnie wykonać 50-70 pull'n'fold. Ciasto powinno mieć zwartą konsystencję i wyraźnie się wzmocnić.
3. Odstawić do wyrośnięcia na 30 min, a następnie złożyć ciasto w misce. Ponownie ciasto odstawić do wyrośnięcia.

Etap III

1. Na patelni rozgrzać sporą ilość oleju. Za pomocą łyżki stołowej nabierać ciasto i wkładać na rozgrzany olej.
2. Smażyć na malutkim ogniu po kilka minut z każdej strony, do ładnego zrumienienia. Usmażone przekładać na papierowy ręcznik, aby odsączyć z nadmiaru tłuszczu.
3. Podawać z konfiturą, śmietaną, owocami, cukrem pudrem.

Składniki :

pieczywo drożdżowe słodkie bądź wytrawne

Przygotowanie :

1. Pieczywo drożdżowe pokroić na plastry o szerokości ok 1 cm.
2. Rozłożyć na blasze i suszyć w uchylonym piekarniku w temp 120 st C do czasu uzyskania pożądanej chrupkości.
3. Przechowywać w szczelnym opakowaniu.

Namaczanie suszonych owoców i ziaren

1. ograniczają rozrywanie siatki glutenowej podczas mieszania
2. nie pochłaniają wilgoci z ciasta po wymieszaniu
3. są łatwiejsze do pogryzienia
4. do namaczanych ziaren i owoców można dodać odrobinę soli, aby zapobiec rozwijaniu się enzymów, które mogłyby nadmiernie się rozwinąć i osłabić później smak gotowego wypieku
5. w przypadku rezygnacji ze wcześniejszego namaczania suszonych owoców bądź ziaren należy zwiększyć hydrację ciasta

Metoda na gorąco

1. Metoda ta jest w szczególności polecana, gdy ziarna i owoce są wyjątkowo twarde, np. łamane ziarno pszenicy czy proso
2. Ziarna bądź owoce zalewamy wrzącą wodą, mieszamy, szczelnie zakrywamy i odstawiamy do namoczenia
3. Mieszankę pozostawić do wystygnięcia

Metoda na zimno

1. Ziarna bądź owoce zalewamy chłodną wodą, mieszamy, szczelnie zakrywamy i odstawiamy do namoczenia
2. Mieszankę odstawiamy do czasu mieszania ciasta

Dodawanie suszonych owoców i ziaren

1. Suszone owoce bądź ziarna należy dodawać pod koniec wyrabiania ciasta, bądź pod koniec jego miksowania. (przy ostatnich 20 stretch'n'fold)
2. Łączenie z ciastem powinno odbywać się w sposób jak najmniej inwazyjny, tak aby nie uległa uszkodzeniu owoce jak i delikatna siatka glutenowa.
3. Dodatek suszonych owoców i ziaren na samym początku wyrabiania wydłuży proces mieszania ciasta
4. Dodatki typu rodzynki lub oliwki dodawać należy na koniec mieszania

Zgodnie z obietnicą zaczynamy rozprawę z mitami dotyczącymi ciasta drożdżowego. Na początek najczęściej słyszana opinia - ciasto drożdżowe jest proste.

Czy faktycznie tak jest?

Zgodnie z panującym przekonaniem od perfekcyjnego ciasta drożdżowego dzieli nas jedynie, bagatela, 12 kroków. Są to :

1. odmierzenie składników
2. przygotowanie ciasta
3. I fermentacja
4. odgazowanie ciasta
5. podział na kęsy
6. wstępne formowanie
7. leżakowanie
8. ostateczne formowanie
9. II fermentacja
10. pieczenie
11. studzenie
12. przechowywanie

Każdy krok jest istotny i ma niebagatelny wpływ na finałowy produkt, którym jest pyszne, delikatne i rozpływające się w ustach ciasto drożdżowe. Dlaczego? O tym juz wkrótce w kolejnych postach z serii GP ;)

pozdrawiam,
Ania Dziembowska

Składniki :

300g serka homogenizowanego
3 jajka
255g mąki
1.5 łyżeczki proszku do pieczenia
opakowanie cukru wanilinowego
opcjonalnie zapach waniliowy
cukier puder
cynamon
olej

Przygotowanie :

1. Serek rozmieszać z jajkami, wsypać mąkę i proszek do pieczenia, cukier wanilinowy – wymieszać.
2. Tłuszcz dobrze rozgrzać, nabierać ciasto na łyżeczkę zamoczoną w tłuszczu i wrzucać do gorącego oleju.
3. Usmażone obsypać cukrem pudrem i cynamonem.