Składniki - ciasto drożdżowe :

340 g mąki pszennej (100%)
55g oleju (16,2%)
40g żółtek (11,8%)
7g suchych drożdży (2,1%)
200g mleka (58,8%)
26g cukru (7,6%)
4g soli (1,2%)

Składniki - masa serowa :

250 g twarogu półtłustego
1 jajko
2 łyżki proszku budyniowego
cukier waniliowy
2 łyżki cukru
lemon curd

Składniki - lukier :

łyżka kwaśnej śmietamy 18 %
łyżka lemon curd
cukier puder do smaku

Przygotowanie :

1. Z podanego przepisu wychodzi 7 sztuk.
2. Składniki na ciasto wyrobić i zostawić do wyrośniecia.
3. Po upływie godz.ciasto walnąć pięścią i wyjąć na delikatnie podsypany mąką blat,cieńko rozwałkować na prostokąt.
4. Na środku prostokąta rozsmarować połowę masy serowej, nakryć ciastem z jednej strony, na górę tego nałożyć lemon curd i resztę masy serowej i znowu nakryć ciastem pozostałym z tej drugiej strony.
5. Pociąć nożem na paski i każdy pasek skręcić, układać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.
6. Tak przygotowane drożdżówki odstawić do napuszenia na ok.15 min.
7. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 C przez 20-25 min.
8. Gorące lukrować.

Składniki :

400g mąki pszennej chlebowej (100%)
54g mąki żytniej razowej (13,5%)
300g wody (66%)
35g jogurtu naturalnego (8,75%)
8g soli (2%)
6g cukru (1,5%)
2g drożdży instant / 6g świeżych (0,5%)

Przygotowanie :

1. Wszystkie składniki umieścić w misie miksera i mieszać przez około 9 minut na 1 prędkości.
2. Przełożyć do naoliwionej miski i składać 2 razy co godzinę. Fermentacja wstępna 3 godziny.
3. Uformować bochenek i przełożyć do wysypanego mąką ryżową koszyka i zostawić do wyrośnięcia na ok godzinę.
4. Pieczony w nagrzanym garze z pokrywką 30' 230° i 200° bez do zarumienienia.

1. Pełna nazwa - technika autolizy spoczynkowej
2. Twórca - Raymond Calvel
3. Polega ona na samoczynnym rozszczepianiu się mąki. W trakcie odpoczywania mąka się nawadnia i tworzy się siatka glutenowa która rozwija się pomimo braku mechanicznego mieszania
4. Skraca czas mieszania o 40%
5. Dzięki temu gotowy wypiek jest bardziej aromatyczny, ma bardziej kremowy miękisz o większych oczkach i wyraźniejszych nacięciach
6. Gdy ciasto zawiera dużo mąki pełnoziarnistej podczas autolizy otręby mogą absorbować większą ilość wody z ciasta. To wpływa pozytywnie na jego objętość ponieważ w trakcie końcowego mieszania ciasta ograniczone jest niszczące działanie otrąb na siatkę glutenowa.
7. Dodatek soli do mieszanki poddanej autolizie opóźni tworzenie się związków glutenowych
8. Dodatek drożdży na tym etapie spowodowałby rozpoczęcie fermentacji, co z kolei doprowadziło by do wzrostu poziomu kwasowości w cieście. W efekcie gotowy wypiek byłby bardziej zbity (kwasowość zwiększa siłę ciasta). Wyjątkiem jest zaczyn drożdżowy typu poolish, którego nawodnienie jest wystarczająco duże, aby spowolnić ten proces.

Składniki :

6 szklanek mąki pszennej
4 żółtka
1 białko
2 szklanki mleka
połowa główki czosnku
20 dag masła
1 paczka drożdży (10 dag)
2 łyżeczki cukru
4 łyżeczki soli

Dodatkowo :

1 kg pomidorów
3 duże cebule
20 dag żółtego sera
2 łyżki keczupu
4 łyżki wody
sól, pieprz

Przygotowanie :

1. Mleko podgrzać. Zrobić rozczyn z drożdży, cukru i 2 łyżek mleka. Odstawić do wyrośnięcia.
2. Do miski wsypać mąkę i sól, dokładnie wymieszać drewnianą łyżką.
3. Dodać wyrośnięte drożdże, żółtka i mleko ze startym czosnkiem, dokładnie wyrobić. Na koniec wlać rozpuszczone masło lub margarynę, wyrabiać tak długo, aż będzie odstawać od ręki.
4. Przykryć ciasto czystym ręcznikiem i odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.
5. W tym czasie pokroić pomidory i cebule w większą kostkę. Cebulę zeszklić na oleju. Lekko ze złoconą cebulę podlać wodą, doprawić solą i pieprzem. Dusić bez przykrywki, aż do wygotowania się wody. Przestudzić. Pomidory odsączyć, a żółty ser zetrzeć na tarce. 2 łyżki keczupu rozrobić z 4 łyżkami wody, żeby powstała płynna konsystencja.
6. Z ciasta wyrabiać kulki wielkości małego jabłka i rozwałkowywać na placuszki, odstawić do wyrośnięcia na blasze z pergaminem na ok. 30 min.
7. Placki posmarować sosem pomidorowym, nakładać pomidory, cebulę oraz posypać serem. Boki każdego placuszka posmarować roztrzepanym białkiem. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C około 15-20 min.

1. Rodzaj ciasta francuskiego, w którego przygotowaniu używa się jako środków spulchniających odpowiednio drożdży, sera bądź śmietany
2. Po upieczeniu gotowy produkt zachowuje strukturę listkową charakterystyczną dla ciasta francuskiego
3. wyróżniamy następujące rodzaje ciasta półfrancuskiego :
   1. drożdżowe
   2. serowe
   3. śmietanowe

Składniki :

300 g mąki pszennej (100%)
93 g ciepłej wody (31%)
93 g mleka (31%)
20 g oleju słonecznikowego (6,67%)
15 g świeżych drożdży (5%)
5 g cukru (1,6%)
3 g soli (1%)

Dodatkowo :

ketchup
ser żółty
szynka
groszek
przyprawa do pizzy

Przygotowanie :

1. Do miski wlać 93 g ciepłego mleka i 93 g ciepłej wody. Dodać 15 g świeżych drożdży, wymieszać. Dodać 186 g mąki pszennej, wymieszać od połączenia się składników.
2. Miskę przykryć ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce na około 30 min lub do czasu powiększenia objętości ciasta i pojawienia się na jego powierzchni "kraterów".
3. Do ciasta dodać resztę mąki pszennej, cukier i sól, dokładnie wyrobić ciasto. Ciasto ma być elastyczne a ścianki miski czyste.
4. Do ciasta dodać olej, wyrobić do czasu jego wchłonięcia.
5. Po upływie wskazanego czasu ciasto delikatnie odgazować i założyć jego boki na wierzch. Przełożyć tak aby góra z założonymi bokami znalazła się na spodzie miski. Ponownie odstawić do wyrośnięcia.
6. Po wyrośnięciu ciasta wyłożyć je na stolnicę posypaną mąką i uformować w gładką kulę. Rozwałkować ją na duży prostokąt.
7. Na cieście rozsmarować ketchup, następnie posypać pokrojoną szynkę. Na wierzch zetrzeć ser, posypać przyprawą do pizzy.
8. Zwinąć ciasto w rulon, pokroić w plastry o grubości 1 cm i ułożyć je na dużej blaszce do pieczenia wyścielonej papierem do pieczenia. Odstawić do podrośnięcia.
9. Piec ok 20 min w temp 200 st C.

Składniki :

Ciasto drożdżowe

500 g mąki pszennej (100%)
290 g mleka *(58%)
100 g / 2 jajka ** (20%)
70 g masła (14%)
50 g cukru (10%)
30 g drożdży (6%)
20 g / 1 żółtko (4%)
6 g soli (1,2%)

Masa serowa

250 g sera białego
1/2 szklanki cukru
3 łyżki mąki pszennej
1 jajko
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Dodatkowo

10 dag malin

Przygotowanie :

1. Ciasto drożdżowe : do miski wlać 290 g ciepłego mleka, dodać 30 g drożdży świeżych i wymieszać do rozpuszczenia się drożdży. Wsypać 290 g mąki, wymieszać do połączenia składników. Odstawić na około 20 minut aż rozczyn podrośnie a na powierzchni zrobią się kratery.
2. Do wyrośniętego zaczynu dodać pozostałą część mąki, jajka, żółtko, cukier i sól. Dokładnie wyrobić ciasto, aż będzie odchodziło od ręki.
3. Dodać rozpuszczone masło i ponownie wyrobić.
4. Odstawić do wyrośnięcia na ok 40 min, składając ciasto raz po upływie 20 min. Ciasto musi zwiększyć swoją objętość, w dotyku być silniejsze i napowietrzone.
5. Masa serowa : Wszystkie składniki wymieszać na gładką masę.
6. Połączyć masę serową z malinami.
7. Podsypać mąkę stolnicę i rozwałkować ciasto na duży prostokąt około 35 x 45 cm. Podzielić go na 4 części (paski o szerokości około 11 cm).
8. Z brzegu paska ułożyć nadzienie i zwinąć długi rulonik z ciasta (zwijać zaczynając od dłuższego boku prostokąta od strony z nadzieniem), na końcu zlepić ciasto na całej długości łączenia. Powtórzyć z resztą ciasta.
9. Blachę do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia, przenieść w dłoniach roladki i ułożyć je łączeniem do dołu na blaszce, zachowując odstępy. Pokroić na około 4 - 5 cm kawałki. Posmarować żółtkiem roztrzepanym z mlekiem i odstawić na około 1/2 godziny w ciepłe miejsce.
10. Bułeczki piec w temp 180 st C przez ok. 20 min do ładnego zbrązowienia.

1. Rozwałkować ciasto na duży prostokąt około 35 x 45 cm. Podzielić go na 4 części (paski o szerokości około 11 cm).
2. Z brzegu paska ułożyć nadzienie i zwinąć długi rulonik z ciasta (zwijaać zaczynając od dłuższego boku prostokąta od strony z nadzieniem), na końcu zlepić ciasto na całej długości łączenia. Powtórzyć z resztą ciasta.
3. Przenieść w dłoniach roladki i ułożyć je łączeniem do dołu na blaszce, zachowując odstępy.
4. Pokroić na około 4 - 5 cm kawałki.
5. Odstawić na około 1/2 godziny w ciepłe miejsce.

1. Ciasto podzielić na 8 równych części i każdą rozwałkować na okrągły placek (trochę większy od parówki).
2. Na brzegu ułożyć wyjętą z folii parówkę i zawinąć jak naleśnik.
3. Ponacinać w poprzek na ok 1 - 1 1/2 cm. kawałki zostawiając końce nietknięte.
4. Każdy plaster wywinąć na boki, na przemian jeden w prawo, drugi w lewo.
5. Gotowe bułeczki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia zachowując dosyć duże odstępy.

z trzech części

1. Podzielić ciasto na trzy części. Z każdej części uformować wałekczek w kształcie wrzeciona.
2. Wszystkie wałeczki połączyć czubkami na samej górze, następnie każdy z nich rozsunąć tak, aby pomiędzy nimi było miejsce na przekładane wałeczki.
3. Ponumerować wałeczki od 1 do 3, za każdym razem licząc od lewej strony.
4. Przekładać wałeczki jak następuje :
   trzy nad dwa,
   jeden nad dwa,
   trzy nad dwa,
   jeden nad dwa itd.
   aż do zaplecenia całości ciasta.
5. Końcówki ciasta odciąć i wyrobić formując ostre końce.

Sposób I

Składniki :

zakwas żytni

1. Do suszenia najlepiej nadaje się zakwas aktywny, czyli taki dokarmiony minimum 12 godzin wcześniej.
2. Zakwas przeznaczony do zasuszenia rozprowadzić cienką warstwą na pergaminie do pieczenia. Najlepiej sprawdza się przy tym łopatka silikonowa.
3. Tak przygotowany zakwas wstawić do suchego pomieszczenia, bądź uchylonego piekarnika i pozostawić do wysuszenia. Wysuszony zakwas będzie odchodził płatami od pergaminu.
4. Wysuszony zakwas zdejmujemy z pergaminu, rozdrabniamy na proszek i przekładamy do szczelnego, suchego pojemnika.

Składniki :

300 g mąki żytniej typ 2000
400 g mąki żytniej typ 720
40 g cukru
700 g wody

I faza - środa godz. 20.00

100 g mąki żytnia typ 2000
100 g wody w temp 24 st C

1. Mąkę żytnią wymieszać z wodą do połączenia się składników.
2. Pozostawić przykryte ściereczką na 24 h w temp pokojowej.

II faza - czwartek godz. 20.00

200 g mąki żytniej typ 2000
200 g wody w temp 24 st C
40 g cukru

1. Do zaczynu z poprzedniego dnia dodać mąkę żytnią, wodę i cukier i wymieszać do połączenia się składników.
2. Pozostawić przykryte ściereczką na 24 h w temp pokojowej.

III faza - piątek godz. 20.00

400 g mąki żytniej typ 720
400 g wody w temp 24 st C

1. Do zaczynu z poprzedniego dnia dodać mąkę żytnią i wodę i wymieszać do połączenia się składników.
2. Pozostawić przykryte ściereczką na 24 h w temp pokojowej.

IV faza - sobota godz. 20.00

1. Zakwas jest gotowy do pieczenia.

Składniki :

pieczywo drożdżowe słodkie bądź wytrawne

Przygotowanie :

1. Pieczywo drożdżowe pokroić na plastry o szerokości ok 1 cm.
2. Rozłożyć na blasze i suszyć w uchylonym piekarniku w temp 120 st C do czasu uzyskania pożądanej chrupkości.
3. Przechowywać w szczelnym opakowaniu.

Składniki :

1 pomarańcza
2 jabłka, najlepiej reneta
150g ciemnych rodzynek
500g mąki pszennej
7g suchych drożdży
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
1 jajko
250 ml maślanki
250 ml jogurtu naturalnego
tłuszcz do smażenia
cukier puder do podania

Przygotowanie :

1. Dokładnie umyć i sparzyć skórkę pomarańczy. Obrać tylko pomarańczową część i drobno pokroić.
2. Jabłka pokroić drobno, mniej więcej na kostkę o boku 0,5 cm.
3. Rodzynki skropić dodatkowo rumem i pozostawić na chwilę.
4. W jednym naczyniu połączyć pokrojone jabłka, skórkę pomarańczową i rodzynki. Posypać całość 1 czubatą łyżką mąki, wymieszać i odstawić.
5. Do osobnej miski przesiać mąkę, dodać sól, cukier i drożdże. Wymieszamć dokładnie.
6. Jajko, maślankę i jogurt połączyć w oddzielnym pojemniku.
7. Do sypkich składników wlać maślankę miksując na średnich obrotach. Uzyskana masa będzie bardzo gęsta, ale taka ma być. Dodajemy jabłka i mieszamy raz jeszcze.
8. Odstawić ciasto przykryte ściereczką w ciepłym miejscu, na 1,5 godziny aż podwoi objętość.
9. Rozgrzać tłuszcz we frytkownicy (do 175°) lub w głębokiej patelni. Ciasto nabierać łyżką do lodów lub po prostu dużą łyżką. Pączki nie będą miały idealnych kształtów. Zresztą – taki ich urok. Smażyć nie więcej niż 5 sztuk na raz. Osuszać na ręczniku papierowym. Podawać posypane cukrem pudrem lub polane lukrem.

Ciasto drożdżowe :

425g mąki pszennej
25g świeżych drożdży
2 żółtka
28g cukru
16g cukru wanilinowego
188g mleka
szczypta soli
80g masła

Nadzienie :

4 średniej wielkości jabłka
1/2 łyżeczki cynamonu
1/4 łyżeczki kardamonu
1/4 łyżeczki mielonego imbiru
łyżka płynnego miodu
2 łyżeczki soku z cytryny

Wykonanie :

1. Ciasto : do misy miksera przesiać mąkę, zrobić w niej dołek i wsypać rozkruszone drożdże, zasypać cukrem i połową letniego mleka. Wymieszać z mąką tak, by powstała masa o konsystencji gęstej śmietany. Odstawić na 20 minut, by rozczyn ruszył.
2. Po tym czasie dodać żółtka, roztopione w pozostałym mleku masło i wyrobić gładkie, elastyczne ciasto. Przykryć ściereczką i odstawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.
3. Nadzienie : jabłka obrać, pokroić na ćwiartki i wydrążyć gniazda nasienne. Pokroić na małe kawałki. Skropić sokiem z cytryny, wymieszać z miodem i przyprawami.
4. Kiedy ciasto podwoi swoją objętość wyjąć z miski, i krótko wyrobić. Rozwałkować dość cienko. Z ciasta wycinać kwadraty (u mnie ok 10×10 cm) i nakładać przygotowane jabłka. Rogi zlepić tak, by powstał trójkąt. Układać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, pozostawiając sporo odstępy. Odstawić na 20 minut do napuszenia. Po tym czasie posmarować rożki lekko ubitym białkiem z łyżka wody.
5. Piec w temperaturze 180°C przez 20 – 25 minut. Rożki powinny być ładnie przyrumienione. Po wyjęciu z piekarnika chwilę przestudzić i jeszcze ciepłe posypać cukrem pudrem.

Składniki :

300g mąki pszennej
20g drożdży świeżych
1 żółtko
150g mleka
50g masła
40g cukru

Przygotowanie :

1. Masło rozpuścić i odstawić do wystygnięcia.
2. Drożdże wymieszać z łyżeczką cukru i 50ml mleka i odstawić w ciepłe miejsce. Mąkę, cukier, pozostałe mleko i szczyptę soli wymieszać. Dodać po paru minutach zaczyn drożdżowy i wyrobić ciasto aż będzie sprężyste.
3. Odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut do wyrośnięcia.
4. Z części ciasta uformować kulki, pozostałą część rozwałkować i wykrawać małe kółka.

W kółkach przeznaczonych na ryjki zrobić dziurki wykałaczką. Kółka przeznaczone na uszy przeciąć na 4 równe części. Na uformowanych kulkach ułożyć małe z dziurkami - przylepiając je za pomocą rozbełtanego żółtka. Ułożyć oczy z rodzynek, a na końcu przymocować uszy - również smarując je żółtkiem.

5. Skonstruowane świnki układać na papierze do pieczenia, przykryć ściereczką i zostawić w ciepłym miejscu na około 60 minut.
6. Posmarować mlekiem i wstawić do nagrzanego do 180C pieca na 20 minut.

Składniki ciasta drożdżowego :

Cukier

1. Cukier spełnia dwojaką rolę w cieście drożdżowym - z jednej strony stanowi on pożywkę dla drożdży, z drugiej zaś - jego część,która nie została skonsumowana przez drożdże wpływa na odczuwalną słodkość ciasta.
2. Należy jednak uważać na ilość cukru dodawanego do ciasta - jego nadmiar obniża aktywność drożdży. Zalecana ilość cukru nie powinna przekraczać 10% w stosunku do mąki, chyba że przepis przewiduje dodanie dodatkowej ilości glutenu do ciasta.
3. Dodatek cukru powoduje, że końcowy wypiek pod wpływem temperatury ładnie brązowieje.
4. Dodatkowo opóźnia on starzenie się wypieku, poprzez zatrzymywanie wilgoci w jego wnętrzu.

Drożdże

1. Dodatek drożdży do ciasta wynosi 1,5-6% w stosunku do masy mąki i zależy od ich jakości, czasu fermentacji, sposobu przygotowywania ciasta oraz ilości tłuszczu i cukru. Im więcej wprowadza się dodatków obciążających (tłuszcz, cukier), tym więcej dodaje się drożdży.
2. Duży dodatek składników obciążających powoduje konieczność stosowania 6% dodatku drożdży, a w pączkach nawet do 10%.

Jajka

1. Do wypieków używa się żółtek, białek oraz całych jaj.
2. Średniej wielkości jajko wraz ze skorupką waży 57 gram. Skorupka stanowi 11% masy jajka, żółtko - 31%, białko - 58%. Zwykle proporcje te zostają zachowane bez względu na wielkość jajka.
3. Jako świeżo zniesione przez kurę nie posiada pęcherzyka powietrza. Tworzy się ono dopiero pod wpływem utraty wilgoci. Tak więc im mniejszy będzie pęcherzyk powietrza tym świeższe będzie nasze jajko.
4. Najłatwiej oddzielić żółtka od białek kiedy jajka są zimne.
5. Zawartość wody w jajkach kształtuje się następująco :
   • całe jajko - 75%,
   • żółtko - 48%,
   • białko - 88%.
6. Zawartość tłuszczy w jajku wynosi 33%.
7. Tłuszcze zawarte w żółtku wpływają na gluten powodując jego osłabienie. Równocześnie proteiny w nim zawarte pod wpływem temperatury twardnieją wpływając tym samym na strukturę wypieku. Proteiny zawarte w żółtku są delikatniejsze niż te zawarte w mące, wobec czego końcowy wypiek ma delikatniejszą strukturę.
8. Jajka poprawiają smak wypieku i sprawiają ze są one treściwsze. Dodatkowo wpływają na kolor miąższu jak i skórki. Posmarowanie jajkiem wypieków przed włożeniem do pieca zwiększy ten efekt.
9. Są emulgatorami - wiążą ze sobą produkty, które normalnie nie łączą się ze sobą - wiążą masło z ciastem zapobiegając jego rozpuszczeniu i wycieku poza jego obręb, łączą także olej z wodą.
10. W celu nadania wypiekom niezwykłej lekkości należy zastąpić 1/4 szklanki wody - 2 białkami, ubitymi na sztywno. Ubite białka mieszamy z rozpuszczonymi drożdżami a dopiero potem dodajemy do mieszanki mąkę. Ubite białka zawierają w sobie mnóstwo uwięzionego powietrza, które w trakcie pieczenia rozszerzy się i zwiększy objętość wypieku. Niektóre wypieki używają ubitych białek jako jedynego źródła powodującego ich wzrost pod wpływem temperatury.
11. Wypieki, które zawierają dużą ilość całych jajek, są stosunkowo ubogie w wodę/mleko, gdyż niezbędną wilgoć dostarczają ciastu białka jajek.
12. Jeżeli do ciasta zawierającego już same żółtka dodamy całe jajka to gotowy wypiek będzie miał większą objętość niż ten bazujący na samych żółtkach.
13. Dodając do ciasta żółtka musimy pamiętać o zredukowaniu ilości wody o 10g.
14. Dzięki dodatkowi jajek wypieki uzyskują większą objętość, niż te bez jajek.

Mąka

1. Do wypieków najczęściej stosowana jest mąka pszenna.
2. Mąka pszenna, jako jedyna z dostępnych mąk, zawiera największą ilość glutenu, wobec czego wypieki z innych mąk, z domieszką mąki pszennej będą charakteryzować się bardziej zbitym miąższem i niewielką objętością.
3. Zawarte w mące pszennej proteiny, pod wpływem wody pęcznieją, umożliwiając rozwój glutenu. Gluten, pod wpływem wyrabiania ciasta tworzy sprężystą sieć, która wychwytuje występujący w cieście dwutlenek węgla - produkt uboczny aktywności drożdży w cieście. Następnie uwięziony dwutlenek węgla rozszerza się pod wpływem temperatury pieczenia powodując rozciągnięcie łańcuchów glutenu a tym samym zwiększenie objętości ciasta, które następnie "twardnieje" pod wpływem procesu pieczenia.
4. Zawartość glutenu w mące wpływa na objętość oraz delikatność miąższu.

Ocet

1. Wspomaga rozwój glutenu i wprowadza kwaśne środowisko do ciasta, dzięki czemu poprawia się działanie drożdży.
2. Dzięki dodaniu octu gotowe ciasta uzyskują większą objętość niż te, bez jego dodatku.
3. Zastosowanie : 1 łyżka na 4 szklanki mąki, do 10% wagi mąki

Płyny

1. W połączeniu z mąką tworzą gluten.
2. Pomagają rozpuścić drożdże i uwadniają je.
3. Pomagają wymieszać poszczególne składniki ciasta oraz łączą je ze sobą.
4. Do wypieków jako płyny stosuje się : wodę, mleko, soki owocowe, maślankę, jogurt, śmietanę, serek śmietankowy.
5. Mleko :
   • wypieki drożdżowe wypiekane przy użyciu mleka charakteryzują się bogatszym smakiem i delikatniejszą strukturą miąższu,
   • skórka wypieku jest delikatniejsza i pod wpływem temperatury brązowieje szybciej (dzięki zawartości cukru i tłuszczu), niż ciasto wypiekane bez użycia mleka,
   • dzięki użyciu mleka wydłuża się okres świeżości końcowego produktu, oraz zwiększają się jego właściwości odżywcze,
   • Laktoza zawarta w mleku nie stanowi pożywki dla drożdży.
6. Soki owocowe :
   • nadają gotowemu wypiekowi charakterystyczny posmak,
   • używając gotowych soków musimy wziąć pod uwagę, że mogą one zawierać sól - w tym przypadku konieczna będzie jego redukcja,
   • soki owocowe są z reguły słodzone, więc należy dostosować na nowo ilość cukru dodawanego do ciasta,
7. Maślanka, jogurt, śmietana oraz serek śmietankowy :
   • mogą zastąpić część płynów przewidzianych do użycia w cieście,
   • w przypadku stosowania jogurtu do ciasta drożdżowego, należy go albo rozcieńczyć wodą do konsystencji mleka, albo użyć do ciasta mniej mąki, niż przewiduje to przepis,
   • przed użyciem jogurt należy podgrzać max do 40stC,
8. Woda :
   • wypieki drożdżowe w całości wypiekane przy użyciu wody charakteryzują się bardziej otwartym miąższem, mączastym posmakiem oraz bardziej chrupiącą skórką,

Słód

1. przyspiesza proces fermentacji - naturalny cukier w nim zawarty jest pożywką dla drożdży w naturalny sposób przyspieszajac fermentację
2. poprawia strukturę ciasta chlebowego, wypieki z jego dodatkiem są lepiej wyrośnięte, mają ładniejszą, bardziej chrupiącą skórkę
3. pozwala w naturalny sposób przyciemnić pieczywo
4. nadaje charakterystyczny smak i zapach chlebom
5. The usual recommended amounts for diastatic malt powder are 0.5% to 2.0% of the total flour weight used in the recipe. Example: If you use 500 grams of flour, you should use 2.5 grams to 10 grams of diastatic malt powder.
6. Malt syrups and powders come in two forms, Diastatic and Non-Diastatic. The Non-Diastatic kind is just sugar, and is only useful for adding a little sweetness and flavor.

Sól

1. Stosunek soli do ilości mąki nie powinien przekraczać 2%.
2. Sól nie tylko wpływa na smak gotowego produktu, ale też podkreśla naturalny smak użytych produktów.
3. Pod wpływem soli, drożdże uwalniają część wody, co znacząco spowalnia proces fermentacji. Dzięki temu możliwa jest lepsza nad nim kontrola.
4. Dodatkowo, sól wzmacnia siatkę glutenową, dzięki czemu łatwiej jest jej zatrzymać rozszerzające się pod wpływem ciepła pęcherzyki powietrza, co prowadzi do uzyskania lepszej jakości wypieku.
5. Brak soli spowoduje, że skórka wypieku nie zbrązowieje a sam proces fermentacji drożdży będzie łatwiejszy do kontrolowania.

Tłuszcz

1. Do ciast drożdżowych stosuje się masło, margarynę, olej i smalec.
2. Dodatek tłuszczu w cieście może wynosić do 40%.
3. Margaryna, w przeciwieństwie do masła, ma temperaturę rozpuszczanie wyższą od temperatury ciała - dzięki temu po zjedzeniu produktu opartego na margarynie, jej posmak jeszcze długo utrzymuje się nam na języku.
4. Tłuszcze dodaje się w końcowej fazie wyrabiania ciasta lub w czasie jego przebijania, ponieważ wtedy w mniejszym stopniu niszczy strukturę glutenu.
5. Obecność tłuszczu w cieście powoduje nawilżenie protein, co skutkuje w skróceniu pasm glutenu i ich osłabieniu. Dzięki temu gotowy wypiek ma delikatniejszy miąższ.
6. Rozpuszczone masło zawiera w przybliżeniu 20% wody. Dlatego też przy jego stosowaniu musimy pamiętać, żeby zwiększyć jego wagę o 25% jednocześnie zmniejszając ilość płynów dodanych do ciasta o 20%. Tak więc, jeżeli używamy 100g oleju, to zwiększamy jego wagę o 1,25 co daje nam 125g masła. Z tego 20% (25g) stanowi woda a 100g jest tłuszczem. Dodatkowo zmniejszamy ilość płynu o 25g. WAŻNE : tego przelicznika nie stosujemy w wypadku użycia masła klarowanego!!!!
7. Zawartość tłuszczu w oleju wynosi 100%.
8. Dzięki dodatkowi oleju ciasto ma delikatniejszą strukturę - osłabia on strukturę siatki glutenowej, co w efekcie końcowym powoduje wypiek łatwiejszy do jedzenia.
9. W wyrobach, do sporządzania których używa się większej ilości tłuszczu, procesy czerstwienia przebiegają wolniej.

Zakwas

5. less starter results in longer rise period that results in much sour flavour, the yeast create their own complex flavours but sour is not one of them

Składniki (BP) :

300g mąki pszennej (100%)
93g ciepłej wody (31%)
93g mleka (31%)
20g oleju słonecznikowego (6,67%)
15g świeżych drożdży (5%)
5g cukru (1,6%)
3g soli (1%)

Przygotowanie :

Etap I

93g mleka
93g ciepłej wody
15g świeżych drożdży
186g mąki pszennej

1. Do miski wlać ciepłe mleko i wodę. Dodać drożdże, wymieszać. Dodać mąkę pszenną, wymieszać od połączenia się składników.
2. Miskę przykryć ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce na około 30min lub do czasu powiększenia objętości ciasta i pojawienia się na jego powierzchni "kraterów".

Etap II

114g mąki pszennej
3g soli
5g cukru

1. Do ciasta dodać mąkę pszenną, cukier i sól, dokładnie wyrobić ciasto. Ciasto ma być elastyczne a ścianki miski czyste.
2. Jeżeli wyrabianie ciasta sprawia trudności, ciasto jest wyraźnie twarde i stawia opór należy odstawić ciasto na 5 min przykryte ściereczką. Po tym czasie należy wznowić wyrabianie ciasta.

Etap III

20g oleju słonecznikowego

1. Do ciasta dodać olej, wyrobić do czasu jego wchłonięcia.
2. Ciasto przykryć ściereczką i ponownie odstawić do podrośnięcia, na około 30 min lub do czasu podwojenia jego objętości.

Etap IV

1. Po upływie wskazanego czasu ciasto delikatnie odgazować i założyć jego boki na wierzch. Przełożyć tak aby góra z założonymi bokami znalazła się na spodzie miski. Ponownie odstawić do wyrośnięcia.
2. Po pierwszym odgazowaniu można zacząć przygotowywać składniki i włączyć piekarnik do nagrzewania.

Składniki - ciasto drożdżowe :

250g mąki pszennej
15g drożdży
25g cukru
125g mleka *
20g masła
2 małe jajka
1 małe żółtko
sól
truskawki

Składniki - kruszonka :

100g mąki pszennej
60-70g masła
50g cukru

Przygotowanie :

1. Truskawki obrać, odszypułkować, pokroić na mniejsze kawałki.
2. Do miski wsypać przesianą mąkę. Zrobić w niej dołek i wsypać pokruszone drożdże, zasypać połową cukru, wlać połowę ciepłego mleka i wymieszać z niewielką ilością mąki tak, by w konsystencji powstała gęsta śmietana. Odstawić na około 20 minut aż rozczyn podrośnie.
3. Po tym czasie dodać pozostałe składniki i wyrobić gładkie ciasto.
4. Odstawić w ciepłe miejsce pod przykryciem do wyrośnięcia na około 1,5 – 2 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.
5. Po tym czasie wyjąć ciasto na oprószoną mąką stolnicę i krótko wyrobić. Ciastem wyłożyć blachę do pieczenia.
6. Na wierzch ciasta wyłożyć truskawki, delikatnie docisnąć.
7. Przykryć ściereczką i odstawić do podwojenia objętości.
8. W tym czasie przygotować kruszonkę. Wszystkie składniki na kruszonkę wyrobić między palcami. Schłodzić.
9. Przed pieczeniem wyłożyć na ciasto kruszonkę.
10. Piec w temperaturze 190°C przez około 25 – 30 minut.
11. Studzić na kratce.

Zaczyn drożdżowy

1. jest to sfermentowana porcja ciasta drożdżowego, której użycie zapewnia lepszy rozrost gotowego wypieku oraz poprawia jego profil smakowy
2. wielkość zaczynu nie jest stała, może wahać się od 10 do 50% w stosunku do wagi mąki. Ilość użytego zaczynu wpłynie na czas fermentacji ciasta - im więcej zaczynu, tym czas ten się skraca, zmieni się również tekstura gotowego wypieku, na bardziej chewy texture
3. użycie zaczynu wymaga planowania z wyprzedzeniem wypieku drożdżowego, jednak uzyskany w ten sposób smak ciasta jest nieosiągalny przy użyciu innych metod rozrostu ciasta. Zaczyn zachowuje świeżość wypieku na dłużej
4. używając zaczynu nie trzeba dodatkowo używać drożdży, jednak ciasto bez dodatkowej porcji drożdży będzie wyrastać wolniej

Biga

1. jest to zaczyn składający się z proporcji 100% mąki, 60% wody i 1% drożdży fermentujący w temp pokojowej przez 14-18h
2. w konsystencji biga jest ściślejsza od poolish, przez co wymaga dłuższego czasu fermentacji. Drożdże w mniej nawilżonym środowisku poruszają się wolniej i tak więc dłuższy czas zabiera im rozmanażanie i rozkładanie skrobi w mące. Z tego też powodu biga zawiera procentowo więcej drożdży niż poolish (1% zamiast 0.2%)
3. Kiedy biga podwoi swoja objętość, należy podzielić ją na małe kawałeczki, wymieszać z pozostałą wodą przewidzianą przepisem i następnie - z resztą składników. W ten sposób biga zostanie równomiernie rozprowadzona w cieście, co zaowocuje lepszą pierwszą i drugą fermentacją ciasta.

Poolish

1. zaczyn ten nazywany jest też niekiedy wodnistą biga
2. w przeciwieństwie do bigi jest to zaczyn o hydracji 100%, tak więc na 100g mąki przypada 100g płynu. Dodatek drożdży waha się pomiędzy 0,1% do 1%.
3. zaczyn typu poolish osiąga dojrzałość po upływie 12-18h (temp 20-22°C). Czas ten uzależniony jest od ilości użytych drożdży - im więcej ich dodamy, tym krótszy będzie czas ich fermentacji, w przybliżeniu ok. 1-2% pozostałej mąki.
4. stosunkowo luźna struktura zaczynu pozwala drożdżom na swobodne poruszanie się , jak i rozmnażanie się. Znacząco łatwiejsze jest też łączenie zaczynu z pozostałymi składnikami ciasta.
5. W celu osiągnięcia jeszcze lepszych efektów można gotowy poolish wymieszać z pozostałą mąką i płynem i całość poddać autolizie przez ok 30min.
6. W celu przyspieszenia fermentacji ciasta właściwego można dodać drożdże wraz z pozostałymi składnikami. Ich ilość nie jest stała i waha się od czasu w jakim chcemy aby nasze ciasto uzyskało dojrzałość. Należy jednak pamiętać, aby utrzymywać możliwie długi czas wyrastania - im dłuższy, tym bardziej aromatyczne będzie. Odpowiedzialne za ten aromat są bakterie lactobacilli.
7. dojrzałość zaczynu typu poolish osiągniemy, gdy jego powierzchnia się wyrówna i będzie na niej dużo 'kraterów' po pęcherzykach powietrza. Pomocne w ocenie może też być przeprowadzenie tzw. floating test.
8. Dojrzały zaczyn będzie gotowy do poddania dalszej obróbce, przez ok godzinę. Po tym czasie powierzchnia zaczynu opadnie na skutek osłabienia siatki glutenowej. Zaczyn ten nie nadaje się do dalszego użycia, chociaż przy objętości ok 10% w stosunku do wagi mąki nie powinno to zaszkodzić, a jedynie wydatnie wpłynąć na smak - sprawdzić ! Jeżeli potrzebujemy zachować tą aktywność na dłużej, należy zaczyn przemieszać widelcem i odstawić do ponownego wyrośnięcia.

Pate fermentee

1. jest to porcja ciasta (max 1/3) zachowana z poprzedniego wypieku
2. jej stosowanie polecane jest w szczególności, gdy pieczemy regularnie
3. znacząco poprawia smak i rozrost ciasta
4. w celu otrzymania pate fermentee należy odłożyć do wykorzystania na później część gotowego ciasta (a więc wymieszanego już z solą i innymi dodatkami), które zostało poddane pierwszej fermentacji, porcje zaczynu odejmujemy po odgazowaniu ciasta
5. zaczyn typu pate fermentee moze być przechowywany w pokojowej temperaturze przez ok 8-12 godzin, w lodówce - do 3 dni, w zamrażalniku - do 6 miesięcy (rozmrażamy w lodówce i przywracamy do temperatury pokojowej przed kolejnym użyciem).
6. stosując zaczyn typu pate fermentee nie używamy już innych zaczynów