- w pizzy chodzi przede wszystkim o ciasto, później dopiero dodatki
- do pizzy nie używamy wałka - powoduje ono, że ciasto jest bardziej zbite
foccacia / pizza sycylijska
- zawartość tłuszczu - 10-15%
- tłuszcz powoduje większą wilgotność pieczywa, nie wpływa na smak
- na wierzch skromne dodatki - oliwa z oliwek, zioła, sól. Z biegiem czasu na wierzch ciasta dokładano coraz więcej dodatków.
pizza neapolitańska
- hydracja - 58% (ciasto jest ciężkie do wyrabiania), sól - 2%, szczypta drożdży
- elastyczność ciasta uzyskiwana jest dzięki długiej fermentacji (I - 18h; II - 2-4h)
- pizza powinna być pieczona w piecu opalanym drewnem
- pizza najbardziej uboga w składniki
- mąka - typ 00, bardzo drobno zmielona, dzięki niej pieczona w piecu ma bardzo przyjemny aromat; jeżeli jednak uzywamy mąki chlebowej to z uwagi na pieczenie w wysokiej temperaturze dodajemy do ciasta olej
- woda - tylko twarda woda, zawarty w niej magnez i wapń wchodzą w reakcję z glutenem i dzięki temu uzyskujemy ciasto o bardziej żujkowatej strukturze
- sól - sól morska, ale moze być też inna sól byle czysta w składzie
- pomidory - odmiana san marziano
- sos ma być surowy - nie przegotowany
- drożdże - cake/baker's yeast
- dodatki - minimalne; ponieważ pizza jest ekstremalnie cienka i przez to pieczona w niskiej temperaturze, dodatki wilgotne, wiec ich ilość musi być ograniczona, a sama pizza łożona do pieca w krótkim czasie po nałożeniu dodatków na ciasto
- kolejność łączenia składników - woda - drożdże - mąka
- wielkosć porcji - 27- - 290g
- po fermentacji ciasto rozciągamy na blacie delikatnie oprószonym mąką pszenną
- używamy mąki pszennej; jeżeli jednak chcemy do ciasta użyć mąki kukurydzianej to do 10-15% w miejsce maki pszennej, spowoduje, że ciasto będzie o bardziej solidnej/twardszej strukturze
New York Pizza
- receptura podobna do neapoletana pizza, z dwoma wyjątkami - zamiast mąki 00 mąka chlebowa i co za tym idzie konieczność dodania do ciasta oleju (żeby nie doszło do jego przesuszeniaw czasie pieczenia) ok 5%. Olej zwiększy też elakstycznosć ciasta.
- pizza pieczona w piecu konwekcyjnym - 550stC
- z uwagi na użycie mąki chlebowej ilość dodatków na pizze zwiększa się znacząco
- dodatki - najpierw nakładamy dodatki na ciasto a następnie punktowo kładziemy sos. To sprawia, że spód nie jest przemoczony a i tak przy.jedzeniu mamy wrażenie, że sos jest wszędzie
- ciasto przekładamy bezposrednio na stalową blachę do pieczenia
chicago style pizza
- ciasto charakteryzuje się niską hydracją - 40% i wysokim dodatkiem tłuszczu - 30% (w tym 20% rozpuszczone masło, 10% oliwa z oliwek)
- z uwagi na wysoką zawartość tłuszczu ciasto dobrze sobie radzi z wilgocią składników
- kolejność dodawania - woda - tłuszcz - mąka pszenna
- ciasto nie musi spełniać window pane test
- kolejność składników licząc od spodu - ser - kiełbasa - pomidory (świeże, pokrojone, z dodatkiem soli i pieprzu)
California pizza style
- ciasto chlebowe z szalonymi dodatkami
Posty
0 komentarze :