twaróg podpuszczkowy (kwasowy)

By | 23:52 Leave a Comment

Składniki :

mleko od krowy
podpuszczka moc 1:15 000
zsiadłe mleko, śmietana, maślanka, serwatka, kefir lub specjalna kultura bakterii z laboratorium mleczarskiego


Przygotowanie :

  1. Mleko powinno być ciepłe po doju lub podgrzane do temperatury 20-25 C
  2. Dodać do mleka zakwasu w ilości 1-2%
  3. Po 1-2 godzinach dodać maksymalnie 1 kroplę podpuszczki na 1 itr mleka
  4. Czas krzepnięcia wynosi 12-24h (w zależności od ilości podpuszczki i temperatury mleka.)
  5. Wykonać próbę na przełom.
  6. Skrzep pokroić na kwadraty o boku 5-8 cm.
  7. Przelać do chusty lub do form.
  8. Serwatka odcieka, w niskiej temperaturze przez wiele godzin.
  9. Ewentualnie trochę posolić.
  10. Zapakować i schłodzić.
  11. Zamiast mleka pełnego możemy użyć także mleka całkowicie lub częściowo odtłuszczonego
  12. Zakwas dodajemy do mleka zaraz po doju lub po podgrzaniu go do temp. 20-25 C.
  13. Stopień zakwaszenia zależy od czasu pomiędzy dodaniem zakwasu a podaniem podpuszczki.
  14. Jako zakwaś możemy zastosować zsiadłe mleko, śmietanę, maślankę, serwatkę, kefir lub specjalna kultura bakterii z laboratorium mleczarskiego.
  15. Moc podpuszczki powinna wynosić 1 : 15.
  16. Przybliżony czas krzepnięcia 24-36h.
  17. Temperatura skrzepu nie powinna spadać podczas krzepnięcia.
  18. Garnek nie może stać na zimnych płytkach kamiennych ani plastikowych.
  19. Próba na przełom polega na tym, że szeroki nóż wkładamy ukosem w skrzep, odwracamy płaską stroną do góry i powoli wyjmujemy. Jeśli skrzep przełamuje się gładko nadszedł odpowiedni moment do krojenia. Jeśli natomiast miejsce nacięcia rozpływa się, musimy jeszcze poczekać.
  20. Linie cięcia muszą pozostać widoczne a serwatka powinna natychmiast zacząć się wydzielać.
  21. Skrzep na twaróg kroimy długim nożem pionowo w kostkę wielkości 3-5 cm.
  22. Pozostawiamy w spokoju na 1-4h. w tym czasie serwatka wydziela się dalej a skrzep się kurczy. Po tym czasie skrzep należy przecedzić.
  23. Chusta w której przecedzamy twaróg musi być mokra – dzięki temu twaróg nie osiada na chuście i łatwiej jest go potem z niej wyjąć.
  24. Czas ociekania serwatki jest zależny od temperatury, która powinna wynosić 15-20 C, żeby go skrócić, możemy poddać go lekkiemu prasowaniu.
  • Twaróg zawiera tym więcej serwatki i soli mineralnych, im jest miększy.
  • Jeśli chcemy twaróg dłużej przechowywać, możemy go posolić.
  • Najlepszy jest świeży.
  • Serwatka jest słodka z delikatną nutą kwaskową
  • Nowszy post Starszy post Strona główna

    0 komentarze :