twaróg podpuszczkowy (kwasowy)

By | 23:52 Leave a Comment


Składniki :

mleko od krowy,
podpuszczka moc 1:15 000
zsiadłe mleko, śmietana, maślanka, serwatka, kefir lub specjalna kultura bakterii z laboratorium mleczarskiego

1.       Mleko powinno być ciepłe po doju lub podgrzane do temperatury 20-25 C
2.       Dodać do mleka zakwasu w ilości 1-2%
3.       Po 1-2 godzinach dodać maksymalnie 1 kroplę podpuszczki na 1 itr mleka
4.       Czas krzepnięcia wynosi 12-24h (w zależności od ilości podpuszczki i temperatury mleka)
5.       Wykonać próbę na przełom
6.       Skrzep pokroić na kwadraty o boku 5-8 cm
7.       Przelać do chusty lub do form
8.       Serwatka odcieka, w niskiej temperaturze przez wiele godzin
9.       Ewentualnie trochę posolić
10.   Zapakować i schłodzić

a)      Zamiast mleka pełnego możemy użyć także mleka całkowicie lub częściowo odtłuszczonego
b)     Zakwas dodajemy do mleka zaraz po doju lub po podgrzaniu go do temp. 20-25 C
c)      Stopień zakwaszenia zależy od czasu pomiędzy dodaniem zakwasu a podaniem podpuszczki
d)   Jako zakwaś możemy zastosować zsiadłe mleko, śmietanę, maślankę, serwatkę, kefir lub specjalna kultura bakterii z laboratorium mleczarskiego
e)      Moc podpuszczki powinna wynosić 1 : 15 000
f)       Przybliżony czas krzepnięcia 24-36h
g)      Temperatura skrzepu nie powinna spadać podczas krzepnięcia
h)      Garnek nie może stać na zimnych płytkach kamiennych ani plastikowych
i)    Próba na przełom polega na tym, że szeroki nóż wkładamy ukosem w skrzep, odwracamy płaską stroną do góry i powoli wyjmujemy. Jeśli skrzep przełamuje się gładko nadszedł odpowiedni moment do krojenia. Jeśli natomiast miejsce nacięcia rozpływa się, musimy jeszcze poczekać
j)        Linie cięcia muszą pozostać widoczne a serwatka powinna natychmiast zacząć się wydzielać
k)      Skrzep na twaróg kroimy długim nozem pionowo w kostkę wielkości 3-5 cm.
l)        Pozostawiamy w spokoju na 1-4h. w tym czasie serwatka wydziela się dalej a skrzep się kurczy. Po tym czasie skrzep należy przecedzić.
m)    Chusta w której przecedzamy twaróg musi być mokra – dzięki temu twaróg nie osiada na chuście i łatwiej jest go potem z niej wyjać
n)   Czas ociekania serwatki jest zależny od temperatury, która powinna wynosić 15-20 C, żeby go skrócić, możemy poddać go lekkiemu prasowaniu.
o)      Twaróg zawiera tym wiecej serwatki i soli mineralnych , im jest miększy.
p)      Jeśli chcemy twaróg dłużej przechowywać, możemy go posolić
q)      Najlepszy jest świeży
r)       Serwatka jest słodka z delikatną nutą kwaskową

Źródło: Lotte Hanreich, Edith Zeltner „Sery, masło, jogurt, kefir”
Nowszy post Starszy post Strona główna

0 komentarze :