Składniki :
4-5 bochenków
900g mąki pszennej uniwersalnej
120g mąki żytniej razowej
600g (750g) wody
360g zakwasu o hydracji 100%
21g soli
Przygotowanie :
etap I
600g wody
120g mąki żytniej razowej
180g mąki pszennej uniwersalnej
360g zakwasu o hydracji 100%
- Do miski wlać wodę, dodać zakwas - wymieszać do całkowitego rozprowadzenia zakwasu. Dodać obydwie mąki, wymieszać do momentu, aż mąka nie będzie widoczna w cieście.
- Miskę przykryć, odstawić na 30 min lub do pojawienia się "kraterów" na powierzchni ciasta.
etap II
720g mąki pszennej uniwersalnej
21g soli
- Do podrośniętego ciasta dodać resztę mąki i sól, dokładnie wymieszać.
- Kontynuować zagniatanie ciasta do uzyskania dobrze rozwiniętej siatki glutenowej.
etap III
- Przełożyć ciasto chlebowe do delikatnie wysmarowanej olejem miski. Przykryć folią i odstawić do pierwszej fermentacji.
- W czasie pierwszej fermentacji składać ciasto co pół godziny, aż do uzyskania silnej siatki glutenowej. Ciasto w dotyku stanie się wyraźnie silniejsze i bardziej pulchne. Każde kolejne składanie należy wykonać po zaniku śladów poprzedniego składania. Czynność powtarzać 4-5 razy.
etap IV
- Przełożyć ciasto chlebowe na omączony blat. Podzielić na odpowiedniej wielkości kęsy. Uformować wstępnie w kulę. Odstawić na 10-15 minut.
- Z każdego kęsa ciasta uformować bochenki chleba i przełożyć je do wysypanych mąką form łączeniem do góry.
- Uformowane bochenki przykryć folią i odstawić do drugiej fermentacji na ok. 1,45min lub do podwojenia jego objętości.
etap V
- Piekarnik nagrzać do 240stC.
- Ciasto chlebowe przełożyć na posypaną semoliną łopatę, naciąć.
- Po włożeniu bochenków zmniejszyć temperaturę do 230stC. Piec do osiągnięcia ciemnobrązowego koloru. Bochenki chleba o większej masie pieczemy dłużej.
- Studzić na kratce.
Posty
0 komentarze :