ciasto drożdżowe - brioche

Składniki (BP) :

500g mąki pszennej chlebowej (100%)
300g mleka (60%)
150g masła (30%)
100g jajek (2 średnie jajka) (20%)
15g cukru (3%)
12g drożdży świeżych (5g drożdży suszonych) (2,4%)
5-10g słodu jęczmiennego (opcjonalnie) (1-2%)
7g soli (1,4%)
2 żółtka

Przygotowanie :

etap I

300g mleka
12g drożdży świeżych (5g drożdży suszonych)
300g mąki pszennej chlebowej

1. Do miski wlać ciepłe mleko, dodać drożdże, dokładnie wymieszać.
2. Dodać mąkę pszenna, wymieszać do połączenia się składników.
3. Miskę przykryć, odstawić w ciepłe miejsce na około 30 min bądź do wyraźnego zwiększenia objętości i utworzenia się "kraterów" na powierzchni ciasta.

etap II

200g mąki pszennej chlebowej
100g jajek (2 średnie jajka)
15g cukru
7g soli
5-10g słodu jęczmiennego (opcjonalnie)

1. Do wyrośniętego ciasta dodać mąkę pszenną, roztrzepane jajka, cukier, sól (i słód - jeżeli dodajemy), wyrabiamy do uzyskania jednolitej konsystencji i średnio rozwiniętej siatki glutenowej.
2. Jeżeli wyrabianie ciasta sprawia trudności, ciasto jest wyraźnie twarde i stawia opór należy odstawić ciasto na 5 min przykryte ściereczką. Po tym czasie należy wznowić wyrabianie ciasta.
3. Wyrobione ciasto odstawić na 5-10 min w celu rozluźnienia jego konsystencji.

etap III

150g masła, pokrojonego w kostkę, temp. pokojowa

1. Ciasto przełożyć na blat kuchenny i stopniowo dodając masło "wmasowywać" je w ciasto stosując technikę zwaną fraisage.
2. Kiedy masło zostanie wchłonięte przez ciasto, wyrabiać je metodą slap and fold (najprościej) do momentu, aż zda windowpane test.
3. Przełożyć ciasto do czystej miski, przykryć.

przygotowanie ciasta tego samego dnia

1. Gotowe ciasto pozostawić w temp pokojowej przez 60 min. W tym czasie należy składać je od 2 do 3 razy. Następnie ciasto przykryć i odstawić do lodówki na 2-3 godziny lub do czasu podwojenia jego objętości.
2. Po upływie wskazanego czasu ciasto wyjąć z lodówki, podzielić na porcje po 155-160g każda. Każdą z porcji delikatnie spłaszczyć, zebrać brzegi do środka dokładnie zlepiając je na środku. Odstawić do podrośnięcia na ok 5-10 min.
3. Po tym czasie ostatecznie uformować ciasto, zgodnie z przepisem.
4. Schłodzenie ciasta w lodówce wzbogaca smak ciasta poprzez spowolnienie fermentacji drożdży oraz ułatwia ostateczne formowanie ciasta. Ciasto drożdżowe typu brioche o stosunkowo dużej zawartości masła jest prawie nie możliwe do uformowania w temperaturze pokojowej. Z tego też powodu porcjowanie oraz ostateczne formowanie kęsów ciasta odbywać się powinno niezwłocznie po wyjęciu z lodówki.

przygotowanie ciasta następnego dnia

1. Gotowe ciasto pozostawić w temp pokojowej przez 30 min, składając je raz pod koniec leżakowania. Następnie ciasto przykryć i odstawić do lodówki na 12-16 godzin lub do czasu podwojenia jego objętości.
2. Po upływie wskazanego czasu ciasto wyjąć z lodówki, podzielić na porcje po 155-160g każda. Każdą z porcji delikatnie spłaszczyć, zebrać brzegi do środka dokładnie zlepiając je na środku. Odstawić do podrośnięcia na ok 5-10 min.
3. Po tym czasie ostatecznie uformować ciasto, zgodnie z przepisem.
4. W celu opóźnienia fermentacji po ostatecznym uformowaniu kęsów ciasta oraz poprawy smaku gotowego wyrobu należy formy z ciastem owinąć szczelnie folią spożywczą i umieścić je w lodówce, max. na 16h lub do jego rozrostu o 1,5 raza. Następnie należy ciasto pozostawić w temp pokojowej do zakończenia procesu rozrostu.
5. Schłodzenie ciasta w lodówce wzbogaca smak ciasta poprzez spowolnienie fermentacji drożdży oraz ułatwia ostateczne formowanie ciasta. Ciasto drożdżowe typu brioche o stosunkowo dużej zawartości masła jest prawie nie możliwe do uformowania w temperaturze pokojowej. Z tego też powodu porcjowanie oraz ostateczne formowanie kęsów ciasta odbywać się powinno niezwłocznie po wyjęciu z lodówki.

etap IV

2 żółtka
odrobina wody

1. Żółtka rozmącić z niewielką ilością wody.
2. Wyrośnięte ciasto posmarować mieszaniną jajeczną.

etap V

1. Ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 190stC.
2. Ciasto typu broiche pieczemy przez 25-30 minut, albo do uzyskania ciemno brązowej skórki, albo do momentu kiedy wnętrze wypieku uzyska temp 93-96stC.
3. Przed pokrojeniem ciasto należy dokładnie ostudzić.



Miękkie masło dodane do ciasta typu brioche na etapie wyrabiania mąki (przy dodawaniu składników do zaczynu) powoduje znaczące ograniczenie siatki glutenowej (tłuszcz uniemożliwia dostanie się wody do mąki pszennej). Gotowy produkt ma strukturę znacząco delikatnijeszą, niż typowa "chlebowa" brioche.

Related Items białka ciasto drożdżowe drożdże słód jęczmienny żółtka